绍兴名酒代表：古越龙山、会稽山

咸亨大酒店内，孔乙己身着长袍端着一碗温热的黄酒站在柜台前 还有一盘茴香豆——这大概是很多人对绍兴黄酒的第一印象。

黄酒是世界三大古酒之一，起源于中国。 黄酒产区广，品种多，其中以绍兴黄酒为佳。 绍兴黄酒生产历史悠久。 据文献记载，春秋战国时期，绍兴酿酒业十分普遍。 《吕氏春秋》中有越王勾践“投麦劳师”的故事，城内尚存“投麦河”遗址。 到了南北朝，老绍兴酒已成为贡品。

东汉永和五年，会稽太守马震发动百姓筑堤筑“鉴湖”，将集稽山的山泉汇集于 湖，从而为绍兴的酿酒业提供了优质丰富的水源，也为日后提高绍兴酒的品质，使绍兴酒享誉海内外奠定了基础。

魏晋时期，名人云集绍兴，酿酒饮酒兴盛。 南北朝时期，绍兴产的黄酒被列为贡品。 梁元帝孝仪（508-554）在他的《金楼子》一书中记载，他年轻时读书，“有一个尹瓯，他在山上储存了甜酒。” 唐宋时期，绍兴酿酒技艺进入全面发展阶段，成为举世闻名的“酒乡”。 元、明、清时期，绍兴的酿酒业呈现出迅猛发展的态势。 清初，申永和、云记、王宝和等大型酒厂相继成立。 康熙《开济县志》有“越酒行天下”之说。

清代袁枚在《随园食单》中赞道：“绍酒如清官，越浓越浓”。 《调鼎记》将绍兴酒与其他地方酒作比较：“如天下酒，灰多，饮之则渴，而绍兴酒独有；天下之酒多甘，饮之则感。 生病的。” 满口闷，但绍酒性香醇，不拘泥，故嗜者为上品，非私评。”他还总结了绍兴的品质 酒以“味甘、色清、香醇、醇而陈绍兴酒为首”。可见绍兴酒在色、香、性四个方面均处于酒中领先地位。 类别。

要酿出好酒，必须有适合酿酒微生物全面协调生长的环境和气候。 绍兴位于浙江省东北部，南依会稽山，北接邵禹平原，距杭州湾约20公里钱塘江口。 外围受海洋气流影响，又受到四明山、会稽山的遮蔽，形成了外海内山较为稳定湿润的环境。 同时，绍兴地处北亚热带南缘，东亚季风盛行。 受冷暖交替影响，绍兴四季分明，冬夏长，春秋短。 雨量充沛，日照充足，湿度适中。

绍兴酒生产的传统工艺也是根据季节变化进行季节性生产的。 用来酿造黄酒的菌种，都是由空气和原料中的微生物接种而成。 环境和气候的不同影响了菌种的不同，所以不同地方酿造的黄酒口感也不同。 绍兴的地理位置、气候、湿度非常适合酿酒微生物的生长，甚至绍兴的空气中都含有稳定的有利于酿造的微生物圈，这也造就了绍兴酒独特的风味。

水的好坏直接影响到酒的酿造。 在绍兴，鉴湖之水被称为“酒之血”。 黄酒是低度酿造的酒，水分占80%。 糖化发酵过程中需要水，水的好坏直接影响酒的品质。 酿绍兴酒的水一般取自绍兴的鉴湖。 鉴湖优良的水质形成了绍兴酒的独特品质。 清代梁章举在《游子续谈》中曾说：“盖山饮，会稽之间，水最宜酿酒，换地方不好，所以绍兴在其他地方也是这样酿的， 水不一样，味道就差远了。”

新京报记者郑明珠图为古月龙山官方微信公众号截图

编辑徐晶晶校对刘宝庆