优质白酒具有酸、咸、苦、甜、鲜五种口味，但“苦味”过多会影响饮用体验，并引起人体不适。 白酒的“苦味”从何而来？

白酒的“苦”味来源多而复杂。 白酒中能带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等，它们分别来自主粮、辅料、粮食、酒曲等。 茶酚、焦酚等酚类化合物有苦味或涩味； 糠醛有烧焦的苦味； 高级醇俗称杂醇油，包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等，而异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇较苦，异戊醇 酒味微甜微苦； 酪醇具有非常重且持久的苦味。

我们以大曲固态发酵高粱酒为例，分析各个生产过程可能带来的“苦”味。

传统的大曲固态发酵高粱酒以高粱为主要粮食酿造。 高粱皮含有单宁酸，经蒸煮发酵后会产生酚类化合物，如香草酸等，是高粱酒中特有的芳香物质。 但过量的单宁会分解成茶酚、焦酚等，直接进入酒体，使酒体“苦涩”。 酒粒的质量也要严格控制。 如果使用霉变的原料，酿出的酒也会有浓重的霉味苦味和其他杂味。

为什么白酒会“苦”？

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传统大曲固态发酵生产中常使用粗稻壳作为馅料辅料，以调节酒醅的酸度、淀粉浓度和膨松度，但稻壳中含有戊聚糖，在发酵过程中易产生糠醛 ，使酒体变苦。 加入麸皮时，粉碎过细，酒醅不够蓬松，发酵时容易出现异常高温，使发酵速度过快，产生较多的杂醇油，使酒体苦涩。

在传统白酒的生产中，会有一道勾兑谷物的过程，用来调节窖内淀粉浓度，减慢发酵速度，增加酒窖内谷物的含水量。 酒窖，从而提高葡萄酒的产量和谷物的香气。 如果勾兑酒糟时用量过少，窖内淀粉浓度过高，会导致发酵温度高于正常生产温度，从而产生过多的杂醇油，使酒体变苦 . 蒸馏酒量过大，酒窖酸度增加，发酵温度达不到正常生产温度，发酵缓慢，酶耗增加，酒体容易出现苦味。

大曲富含酵母。 如果生产中用曲量过多，糖化发酵后仍有剩余酵母。 过量的酵母会将蛋白质分解成酪醇，少量会使酒体产生苦味。

除了上述物质的影响外，传统白酒在生产过程中必须严格控制生产过程和场地环境。 工艺执行不到位或生产现场卫生不达标，还可能污染酿酒师和辅料，进而导致酒体产生异味和苦味过重。

参考文献：

胡永和，白酒的“苦味”及其解决方法，酿造科技，2006年第5期。

王华斌，“苦味” 白酒，酿造技术，2007年第8期。

张跃亭，白酒“苦味”的探讨，酿酒，2011年第1期。

宋科等， 苦酒成因分析及防治措施研究，酿造科技，2021年第12期。