众所周知，著名的贵腐酒就是因其酿酒葡萄感染了贵腐菌而得名，你知道这种真菌物质吗？ 为什么众多酿酒师对其情有独钟？ 今天，红酒百科就为您揭开贵腐菌的神秘面纱。

1. 什么是贵腐菌？

贵
腐烂真菌是一种会导致葡萄枯萎和腐烂的真菌。 常发生在水果、蔬菜和花卉之间。 它的到来表明食物已经腐烂。 然而，它在某些葡萄酒的酿造中起着核心作用，例如，
波尔多的苏玳，匈牙利的托卡伊
Aszu) 葡萄酒和德国雷司令 (BA) 都是由贵腐菌感染制成的。

2. 贵腐菌的作用

贵腐菌在酿酒中有两个作用：提升酒的甜度和提升酒的风味。

（1）甜度增强：感染贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，导致含糖量增加。 另外，榨出同样量的果汁需要更多的葡萄，所以果汁的含糖量更高。 经过贵腐菌处理的甜酒更浓、更甜，有的甚至酒精含量很高。

(2) 提升风味：贵腐菌的加入使酒中产生一种特殊的芳香化合物——苯乙醛，丰富了酒的风味。 因此，贵腐酒常被描述为蜂蜜味、蜂蜡味和姜味。 此外，这种化合物的气味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

3. 酒与霉菌的历史渊源

长期以来，葡萄酒商一直在葡萄园和酒窖中与霉菌作斗争。 其中有一种叫做钩端螺旋体病的真菌会感染葡萄，软木塞污染是由空气中的霉菌与氯酚化合物接触造成的。 的。 这
此外，黑色霉菌相对无害，但它喜欢栖息在欧洲潮湿的酒窖中。 看来欧洲的酿酒师们要多加注意了。 （朱艳译/红酒百科，文/WineFolly）

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