自元代以来，文献中就有对白酒的明确记载。 经过数百年的发展，我国已形成数个白酒流派。 代表），有老王酒窖混蒸混烧酿制的浓香型酒（以泸州老窖为代表），以及酿造周期长达一年、多次发酵、多次蒸馏的茅台酒（以 茅台）、大曲、小曲并用，采用独特的串香工艺酿造的东酒； 三花酒，先发酵、糖化、蒸馏； 还有充满广东特色的鱼饼窑。 黄色酒糟发酵和蒸馏酒糟。

此外还有葡萄烧酒和马奶烧酒。

上图为民间保留的泥土蒸馏法。

我国蒸馏酒的蒸馏技术有：（1）液态蒸馏和固态蒸馏。 》、《如来记酒赋》和《日用要领全集》都是液体蒸馏法，因为液体法是最简单的方法。元代的葡萄烧酒和马奶烧酒都属于液体的类型 蒸馏。

固态法蒸馏烧酒的历史沿革不详，但固态法蒸馏花露水最早的记载是在南宋的《游环记文》中。 此外，据考古人员分析，出土的晋代铜制烧酒壶采用的是固态蒸馏法。 (2)酒液的冷却和收集在蒸馏过程中，酒气的冷却和蒸馏酒液的收集是重要的操作。 中国传统蒸馏器有两种冷却方式：一种是将蒸馏出的酒气引至蒸馏器外的冷却器冷却后收集，或让蒸馏出的酒气在蒸馏器内壁自然冷却。

最古老的降温方法见于元代《日用物全集》中的“南翔烧酒法”，另一种是蒸馏器上部的冷凝器） ，酒液收集在蒸馏壶中的酒罐中，排出后收集，如《调鼎记》中记载：“天湖之水，二蒸三蒸，视流量而定。 酒。时间长短，时冷时热，花散味尽。

” (3)看酒花，分段取酒。至少在16世纪，中国人就知道蒸馏酒的品质随蒸馏时间而变化。《本草纲目》中有记载 ：“烧酒，……面有细花，是真； 如果小便清澈，用头喝烧酒，然后停止。 “这里所说的“酒花”，并不是用来酿造啤酒的香料植物酒花，而是蒸馏过程中或烧酒摇动后酒体表面形成的泡沫。

由于不同程度的 酒精，或者由于酒中其他一些成分的含量不同，酒的表面张力也不同，这会表现在起泡性能的差异上。 酒花 馏出液的好坏决定了馏出液的选择。在商业上，酒花的性状决定了酒的价格，因此酒花的好坏成为衡量酒好坏的客观标准。

《调定记》书中总结道：“烧酒，以花清而细者为上，其次是花浓而疏（名‘朝风花’），无者 花和泥花次之。 》传统茅台酒花分为：鱼眼花、堆花、满花、碎米花、环花。汾酒酒花分为：大花、小花、云花、水花、油花。 .虽然叫法不同，但有些内容其实是一样的。

古代没有酒精度数的概念，民国时期由于当时科技不发达， 当时酒精度计的使用并不普遍，民间烧酒作坊统一了看酒花的标准，当时黄海化工研究所的方新芳先生创造了一种方法，试图将酒花与酒精度联系起来，这种方法规定 酒花的定义、测试方法和单位，并明确规定了测量的标准条件，并得出了计算公式。

古时候，由于看酒花的方法， 有 分段饮用葡萄酒的可靠依据。 《本草纲目》中提到的“头烧酒”“是蒸馏时首先流出的酒。”“头烧酒”的概念与现在所说的“酒头”略有不同。在古代，酒是 一般分两段提取，头烧酒品质较好，第二段出酒质量明显较差，第一段烧酒与第二段酒的用量比例为3:1。

比如《神师农术》中，第一道烧酒是15斤，第二道酒是5斤，现代一般分为三段，取中间的部分用 作为成品酒，酒头和酒尾都不算成品酒，酒可能要复发酵，酒尾也要复发酵。

下图 图为现代简易蒸馏设备示意图