图文/林殿利

还记得第一次去西班牙参加马德里美酒美食峰会时，就被雪利酒品牌Tio Pepe的展台吸引住了 . 这个展台的美女们都身着白衬衫、黑裤子、大红色的短外套，头戴红色礼帽，格外吸睛。 同样穿着同样衣服梳理头发的侍酒师，拿着长柄酒勺从木桶中舀出淡黄色的菲诺雪莉酒，另一只手轻轻倒进杯子里 优雅的弧线。 在小玻璃杯里。

以后我会和这种可能不会让人一见钟情的奇酒一起度过很多美好的时光。 González Byass、Lustau、Osborne、Domecq等经典雪利酒庄也成为我最喜欢推荐给葡萄酒爱好者的必试酒。

雪利酒的故乡

雪利酒产区是欧洲最南端的葡萄酒产区。 被赫雷斯-德拉弗龙特拉、圣玛丽亚港和桑卢卡尔-德巴拉梅达三个城镇包围的10500公顷的“雪利酒三角”是西班牙唯一的法定雪利酒产区。 公元前700年，腓尼基人引进了葡萄种植技术，并在此建立了名为Xera的城镇。 罗马时代，更名为Ceret的古城首次开始出口葡萄酒。

在Xera和Ceret之后，同一个小镇在历史上数次更名，包括Xeres de la Fontera、Sherrish和Xérèz，直到现在的Jerez。 Sherry这个名字是由英国商人命名的； 因为英国是雪利酒最大的消费国和进出口国，雪利酒的名字已经传遍了全世界，所以很少有人知道赫雷斯。

独特的风土，时间的熏陶

用于酿造雪利酒的葡萄品种有帕洛米诺、莫斯卡特和佩德罗希梅内斯三种，前者是最重要的品种，用于酿造干酒，后者 两种用于酿造甜雪利酒。 发酵完成后，当地特有的酵母开始与基酒作用，逐渐在酒体表面铺上一层“啤酒花”（Flor）。 酒花隔离了基酒与空气的接触，使酒不会继续氧化。 同时，啤酒花是活的，会一直与酒相互作用，赋予酒丰富而复杂的酵母和坚果风味。

在关键的“加烈”阶段，酿酒师会根据酿造的类型加入不同比例的蒸馏酒：淡型的菲诺会提高到15-16度的酒精度，而浓型的菲诺 Oloroso 添加到 17-18 度。 在酒精含量为15-16度的环境中，当地特有的酵母菌仍能游动存活，酒花得以继续存在，防止酒液氧化。 在酒精含量为17度的环境中，酵母会死亡。 当酒的表面不再有酒花的保护时，就像剥了皮的苹果接触空气一样，随着日常的氧化，酒的颜色会越来越严重。 深的。 氧化的程度使雪利酒的颜色变化很大，从淡黄色到明黄色，从琥珀色到深褐色。

至于Moscatel和Pedro Ximénez这两种葡萄，在阳光下晒成葡萄干后会进行发酵，在糖分完全转化为酒精之前会中断发酵，留下 甜度高。 它们与干帕洛米诺按不同比例勾兑后，可得到不同甜度的甜型或半甜型雪利酒。

雪利酒的另一大特点是它的陈酿系统——Solera，即木桶堆叠法。

所谓Solera就是一叠600升的美国橡木桶，每款新年酒酿造后都会加入到顶桶中。 每隔一段时间，酒农就会从Solera底桶中取出一部分酒液装瓶出售，但会保留一定比例添加到二年酒的上层。 以此类推，每一层的空位都被上层较新的酒所填补，所以每一层桶中的酒都是许多不同年份的酒的混合物。 如此一来，每一次的萃取装瓶，都包含着最陈年复杂神秘的味道和新年份清新活力的味道，品质每年都能保持相当稳定。 当我们喝一杯雪利酒时，里面可能装的是已经陈酿了数百年，然后直到最新年份的酒！

雪利酒搭配餐点

传统上，雪利酒在西班牙最常与Tapas搭配，Tapas是开胃菜的统称。 开胃菜种类繁多，可能包括沙拉、火腿、海鲜等，人们习惯拿小盘子。 然而，由于雪利酒的口味多种多样，从一点都不甜到蜂蜜般的甜味，它可以搭配的菜肴种类相对较多。

大家可能觉得雪利酒感觉比较与众不同，而且还带有如此浓郁的异国风味，国内的葡萄酒爱好者可能不太容易接受吧？ 从某种角度来说，推广雪莉酒确实没有那么容易，但很多人一旦尝试，就会惊喜地发现它与中国菜搭配得很好，并爱上了它。

关于雪利酒与中国美食的搭配，我曾与映卓美食网的John Isacs先生合作，在上海成立了雪利酒协会，推广雪利酒。 我们已经完成了我尝试了很多不同的中国菜和雪利酒的组合。 近日，我们请来了著名的上海传统餐厅“集市”，为大家烹制几道菜品。 其中，清爽干爽的Fino和Manzanilla搭配凉菜首先吊足了大家的胃口，其次是浓郁醇厚的类似米酒的Amontillado和Oloroso，再搭配味道更浓郁的酱鸭和红烧肉，引得连连赞叹 . 最后的甜点以甜型奶油完成。

一般来说，中国人没有每道菜搭配不同酒的习惯，所以基本上推广“全雪利酒宴”不是很实际。 但我认为这是一种非常有趣和美味的新体验。 如果有机会招待亲友，偶尔这样玩，相信大家一定会对你的品味感到惊讶和折服！

品尝雪利酒的小窍门

1. 存放时要选择阴凉、没有阳光直射的地方，并且要直立放置，以减少酒与空气的接触。

其次，雪利酒出厂后无需陈年。 建议尽快享用；

第三，使用郁金香型的酒杯可以更好的保持雪利酒的香气。

第四，淡淡的菲诺的饮用温度在7-9摄氏度左右，中等酒体的“Cream”在13度左右，浓稠的Amontillado和不甜的Oloroso在13-14度左右 摄氏度。 至于 Pedro Ximénez 甜酒，是 15 度。

5. 最后，别忘了用西班牙语互相祝酒：¡ , Manzanilla-Sanlúca de Bda。 y Vinagre de Jerez