酒道课堂

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上一期我们主要讲了酒类的分类和酒类标签的作用。

今天就和大家聊一聊酿酒的原料。 “高粱出香，玉米出甘，稻出清，糯米出棉，麦出糙。” 由此可见，原料对酒的品质有一定的影响。 那么粮食原料酿酒和薯类原料酿酒有什么区别呢？

白酒的种类很多，主要是谷物类和土豆类。

粮食主要有高粱、小麦、玉米、大米、豆类等，每种粮食和粮食对白酒风味的影响不同。 麦子是热的，糯米是软的，大麦是生的等等。因此，酒厂会根据这些特性来调整原料配比，进而调整酒的风味。

高粱是一种比较常见的酿酒原料。 按粘度分为粳高粱和糯高粱。 北方多为粳稻，南方多为糯高粱。 糯高粱几乎都是支链淀粉，结构比较松散，适合根霉生长，吸水性强，比较容易糊化。 用曲酿酒时，淀粉得率较高。 粳型高粱几乎全部为直链淀粉，结构紧凑，蛋白质含量高于糯高粱。 高粱中含有单宁、花青素等成分，衍生的酚类化合物会给白酒带来独特的香气。

左边是粳稻，右边是糯高粱

以小麦为原料酿酒也是很多酒的选择，分为大麦、小麦、 荞麦、大麦等。 大麦、青稞耐寒性强，生长期短。 青稞的颜色和形状多种多样，有黑色、紫色、蓝色等，椭圆形、椭圆形、细长形等，多数质地坚硬，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量约为 60%。 青稞酒的主要原料。 小麦中的碳水化合物除了淀粉以外，还有一些蔗糖、葡萄糖、果糖等。小麦中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦醇溶蛋白多为氨基酸，这些蛋白质在发酵过程中可以形成香气素。 由于麦芽中的糖化菌和酵母最为丰富，大麦和小麦多用于制作酒曲。 荞麦主要用作酿造原料的配料。

从左到右：大麦、小麦、荞麦

大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，有利于低温缓慢发酵，酿造的酒 比较纯净。 大米分为粳米和糯米。 粳米的蛋白质、纤维素和灰分含量较高，糯米的淀粉和脂肪含量较高，晚熟米煮熟后软而粘。 粳米的淀粉结构疏松，有利于糊化。 米饭在白酒蒸馏过程中经过蒸烤，米饭的香气会带入酒中。 米香型白酒和酱香型白酒一般以籼米或粳米为原料酿造，酿出的酒具有淡雅的米香。 江西思特酒是以整粒优质籼米为原料酿制的风味型白酒。

从左到右：粳米、糯米、籼米

玉米主要分为黄玉米和白玉米，在酿酒中使用较少，主要用作 原料。 玉米淀粉结构致密，质地坚硬，不易煮熟，所以酒精得率低。 玉米中含有大量的植酸，在发酵过程中能水解环己醇和磷酸。 前者有甜味，磷酸还可以促进甘油（丙三醇）的产生，而多元醇有明显的甜味。 后者促进甘油的形成，故有“甜玉米”之说。

马铃薯在酿酒原料中主要有红薯、木薯、马铃薯等。 鲜红薯和干薯分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。 马铃薯干淀粉纯度高，脂肪和蛋白质少，淀粉得率高于其他原料。 胶体较多，所以成品酒的甲醇含量较高，还有红薯脂，对发酵也有不利影响。 红薯淀粉颗粒大，结构疏松，吸水能力强，有利于蒸煮和糊化； 马铃薯淀粉颗粒大，结构松散，易于蒸煮和糊化。

虽然马铃薯原料也可以用来酿酒，但由于其成分等因素，用它酿造的酒不如高粱、小麦等粮食原料酿造的酒好，但是 马铃薯原料酿造葡萄酒的成本远低于粮食和谷物。

好了，今天的内容就分享到这里。

朋友们，我们下周末晚上八点再见。 谢谢你的聆听。

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