高粱作为食物极难入味。 直到明代蒸馏酒的出现，才发现它真正的价值。

高粱酒是指以高粱为唯一或主要原料酿造的蒸馏酒。

茅台型茅台酒、汾酒型汾酒、老白干型白酒等都是纯高粱酒。 五粮液、泸州老窖等浓香型白酒是以高粱为主要原料的杂粮白酒。 目前白酒市场上，以高粱白酒居多。 高粱是酿造谷物中绝对的王者。

从黄酒，到蒸馏酒，再到高粱酒，中国酒类的变化趋势很明显。

中国最早的酿酒原料不是高粱。 古时，北方多以黍或黍为原料，南方多以大米为原料。 这种酒被称为米酒。

因为工艺的原因，黄酒的产量比较低，成本也比较高。 黄酒不用蒸馏，高粱酒一定要蒸馏。

追溯高粱酒的起源，首先要讨论白酒的起源。

关于蒸馏酒的酿造方法，最早的记载是公元1301年编纂的《日用品全集》中的《南繁绍酒法》，文中提到蒸馏法是用 对于“无论是甜的还是酸的，以及任何具有不健康味道的酒”。

同时期的元代《映酒录词解书斋韵序》中也有类似的记载：“世间以水火酊炼酒，最露， 浓烈清澈……即使酒坏了，也可以作为一种方法”

由此可见，蒸馏法原本是用来处理一些有问题的酒，将酒提纯的。 此外，在元代，许多酒都是通过蒸馏提炼而成的，如酒、枣酒等。

元代人熊孟祥在描写北京山水地理的《金枝解析》中曾提到：“酒……取此酒烧为原味 ，尤毒之人”，“枣酒……烧如原芝，烟微熏，甚甘，能饱人。”

Haraji是烧酒的阿拉伯音译。 至于烧酒，这个词是民间对蒸馏酒的总称。 由此可见，当时的北京，以酒、枣酒为原料，酿制高烈度的烧酒。

元代白酒长什么样？ 从位于江西丽都的“元代烧酒作坊”可以看出，这是元代第一家固体发酵白酒厂。

根据考古资料，该遗址仅存元代酒窖、水井和陶缸； 而炉子是明代的。 以窖泥和酒糟为基础，这可能是一个以大米为原料进行固体发酵，然后蒸馏出酒的黄酒作坊（《从李都遗址看我国白酒史》， 《酿酒技术》，2003年第03期）。

现有资料还显示，李都及周边地区长期以来一直以小曲烧饭为原料。

因此，元代的蒸馏酒多为成品酒蒸馏而成。 后来，酒糟被用来酿酒。 原料单一，酿造简单。

到了明代，蒸馏酒的技术有了新的变化。

李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法，始创于元代。”

这证明了蒸馏法制成的烧酒 始于元代，用于解决酒的酸败问题； 其次，到了李时珍时代，蒸馏法的原料开始多样化； 最后，提到的酿酒技术已经不同于元代，用粮食蒸熟，加入曲子，放入瓮中发酵，然后蒸馏出酒液的固体发酵技术。

那么在明代，高粱被用作蒸馏酒的原料了吗？ 答案是肯定的。

蜀蜀是高粱的古称。 公元1300年王振《农书》记载：“蜀黍、高粱、春月不宜地栽。茎高十余尺，穗大如扫把，粒如黑。 如漆器，如蛤蜊眼。成熟时，成串收获，收集起来，竖立起来。种子可以当米吃，其余的可以用于牛马，也可以用于饥荒。 可以用来洗扫帚，稻草可以用来织箔纸和栅栏……”。

而在1596年的《本草纲目》中就有，“蜀黍，俗称蜀蜀、芦苇、高粱，名气不大，现在是最 北方；茎高约十尺，形似芦苇，内实实，叶如芦苇，穗大如扫帚，粒大如椒（胡椒），红黑色 ,米质紧实,呈黄红色。有粘性的可以用糯米酒做饵,不粘性的可以做饵。饼粥。。。外皮红的时候 浸泡在水中，所以它可以用于红酒。”

比较起来，有两个区别。 一是发现了红高粱，二是发现粘高粱可以用来酿酒和做鱼饵。 可以确定，在明代，高粱已经可以用来酿酒了。

但是李时珍在写高粱的时候，却说不是很熟悉。 明代关于高粱酒的记载并不多，仅有的《食品本草》和《农政全书》的记载也是从《本草纲目》转来的。 可见当时高粱酒还没有流行起来。

与元代相比，明代的高粱蒸馏技术有何变化？

明代高粱酒的工艺虽无详细记载，但有类似红薯酿酒工艺的记载。

徐有举在《种薯谱》中记载了徐光启酿红薯酒的方法：“若制烧酒，将薯酒放入锅中，盖上锡兜煮，粒粒落下 做烧酒。或者用薯酒酒糟做烧酒，用同样的方法用大米酒糟做烧酒。”

用红薯发酵的酒糟，加入米糠 蒸馏红薯酒。 由此可以推断，原料是先做低度酒醅，再蒸烧酒。 或用酒糟酿烧酒，是明代蒸馏酒的做法。

综合元明时期众多烧酒和高粱酒的资料可知，高粱酒最晚创制于明朝中期，但具体的产地等资料难以获得 .

蒸馏酒兴起后，高粱等杂粮成为酿酒的新原料。 在此过程中，高粱酿酒的优势逐渐凸显。 它价格便宜，易于种植，酿酒质量高。 逐渐成为中国最重要的蒸馏酒。