经验证明，高粱酿的酒香，玉米酿的酒甜，稻酿的酒纯，糯米酿的酒绵，小麦酿的酒……
1）高粱
中国最好的酒一定是用高粱酿造的。 在我国12大香型白酒中，除米香型、豆香型和特香型白酒外，其他白酒均以高粱为主要原料。
高粱的独特之处在于含有单宁，酿出的酒最香。 高粱分为糯高粱和粳稻。 我国北方种植的高粱多为粳型高粱，粒大皮薄，价格便宜。 但是，酿酒用的高粱最好的是糯高粱，主要产于西南地区。 糯高粱粒扁圆，皮厚，紧实，很干，特别耐蒸煮，不易煮熟。 糯高粱直链淀粉含量高，吸水易糊化，淀粉含量低但出酒率高，历史悠久。 酿酒原料。
高粱一般亩产600-1000斤，产量波动受种植面积、品种和管理等因素影响。 农业部信息2022年6月数据显示，高粱价格3000-6000元/吨，其中红高粱价格3-3.5元/公斤，低于糯高粱4.5- 5.5元/公斤。 最高价为6元/公斤。
2）米饭
大米和高粱的区别在于，大米没有皮，就注定没有单宁，也就没有单宁特有的清香。 大米含淀粉70%左右，淀粉质疏松，易糊化。 蒸馏时，将米的滋味带入酒中，故“清爽洁净”。 有“米酒清”之说。 大米的淀粉含量虽高，但蛋白质和脂肪含量太低，酿出的酒香气和风味都较淡。 传统的十二味酒中有米香酒，大部分在岭南地区销售，消费者相对较少。
水稻一般亩产1200-1500斤，价格在4000-6000元/吨左右。
3）小麦
小麦不仅是制曲的主要原料，也是酿酒的原料之一。 附着力强，发酵热高，不宜单独使用。 小麦蛋白质含量过高，容易滋生杂菌，使酿出的酒出现杂味，影响酒体和口感。 但因其蛋白质含量高，更适合制曲，而小麦是制曲最好的谷物。
小麦一般亩产800-1200斤，价格在3100-3200元/吨左右。
4）玉米
玉米的品种很多，淀粉集中在胚乳中，淀粉要经过长时间的蒸煮才能完全糊化。 酒不如高粱酒纯。 玉米淀粉含量适中，但不易糊化，甜度不易控制，易产生酸味。 此外，玉米脂肪含量过高，酿出的白酒恶味突出。
玉米的产量通常在800-1200斤/亩，价格在2600-3000元/吨左右，是酿酒主要粮食原料中价格最低的。
5）糯米
优质酿酒原料，几乎100%支链淀粉，柔软粘稠（单独使用易引起异常发酵），必须在 与其他原料一起酿造的酒是甜的。 浓香型葡萄酒大多是用糯米酿造的。 糯米是酿造黄酒和黄酒（即酒酿）特别重要的原料，但糯米在酿造白酒时只能起到调节香气的作用，并不是酿酒的主要原料。 除了大米的缺点外，因为粘性强，影响酒粒的透气性，导致发酵效率低。
糯米一般亩产600-800斤，价格在5000-7000元/吨左右。
6）豌豆
用豌豆来酿酒的比较少见，是非常非主流的酿酒原料。 在酿造五粮液和汾酒时，豌豆的作用相当独特。 用豌豆做曲有文火和小火之分。 豌豆作为酿酒的辅料时，会产生一种类似果树和花香的独特香气，属于不太主流的香气类型。
豌豆一般亩产干豆300-400斤，价格在4500-5500元/吨左右。
7) 大麦
大麦籽粒包括谷壳、胚芽和胚乳。 大麦中的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。 纤维素占大麦干重的3.5%-7.0%，主要集中在树皮中。 大麦壳多，粘结性能差。 如果单独用于制曲，温度会迅速上升和下降。 与豌豆共用，制成的麴曲质好，清香。
大麦一般亩产干豆500-800斤，价格在3000-4000元/吨左右。
8）红薯、木薯、马铃薯
马铃薯含有丰富的果胶，但发酵后的甲醇等杂醇含量较高。
为什么最著名的酒都是高粱酒？
根据酿造原理，凡是富含淀粉的谷物，都可以用来酿酒。 为什么高粱能成为最好的原料？
高粱中的淀粉含量适中，而且由于高粱果实外面有一层皮，所以即使经过烹调，颗粒依然清晰，不会粘在一起，很容易 发酵和分解。 易于执行。
此外，高粱中的蛋白质、单宁、花青素含量适中。 用高粱酿造的葡萄酒不仅出酒率高，而且含有丰富的蛋白质、单宁、花青素分解后产生的芳香有机小分子。 酒体醇厚、醇厚、入口柔顺，是其他谷物所不具备的。
名酒的酿造用的粮食有哪些？
茅台-酱香型，以小麦为原料制曲，踩曲制成大曲，以高粱为单粮酿酒。
五粮液-五粮液是大米（22%）、小麦（16%）、糯米（18%）、玉米（8%）、高粱（36%）。 具有香气持久、口感醇厚的特点。
泸州老窖——有“浓香鼻祖”之称。 泸州老窖特曲以小麦为原料制曲，选用优质四川糯高粱为单粮酿酒。
汾酒——以大麦、豌豆为粮制曲豆曲，也以高粱为单粮酿酒，分缸发酵，酒质“清”到 结尾。
西峰酒——以大麦、豌豆、优质高粱为原料，配以自然甘甜的柳林井水，经高温发酵曲发酵，掺渣蒸烧而成。
洋河酒——以高粱为原料，辅以大麦、小麦、豌豆、糯米为糖化发酵剂，以洋河古泉美容泉水为原料，结合现代高科技科学和 技术精湛，酿造精湛。
酒鬼酒——高粱、糯米、大米、小麦、玉米五粮配方。 该酒具有谷物的复合香气和独特的风味。
古井贡酒——以优质高粱、大米、小麦、糯米、玉米为原料，抽取优质地下矿泉水，采用传统“老五蒸”工艺酿造而成 ，精心调制，口感浓郁芬芳，醇厚典雅，回味悠长。
