做形酒药。 吴兴刚摄

形成酒药。 吴兴刚 摄

中新网绍兴8月5日电(向京)又到了一年中最热的“三伏天”。 “伏酒炼药”是酿造绍兴酒的重要工序。 连日来，在“中国黄酒之都”浙江省绍兴市，大大小小的酒厂纷纷开始生产酒药，这意味着绍兴酒正式拉开了冬酿的大幕。

绍兴酒是首批中欧地理标志协定产品。 从三伏天做酒药，到九月做麦曲，再到立冬酿造，绍兴酒有着完整严谨的酿造工艺，而做酒药是冬酿的第一道工序。

现在的申永和酒庄。 谢顺杰 摄

酒药又称小曲、酒饼，是由辣首乌草、早稻、陈年酒药、水等物质按一定比例制成。 是绍兴酒冬季生产中特有的糖化发酵剂。

8月5日，位于绍兴市越城区的申永和酒厂，酿酒师将碾碎的早籼米与辣何首乌草粉混合，经锤击，用上架压平，切成块， 再加入优质陈年酒药接种。 据了解，沈永和酒厂自1664年创立以来，酒药接种就一直传承至今。

在会稽山绍兴酒业有限公司酿酒车间，日前举行了第279代酒业传承仪式。 ，在酒缸里播种2021年的第一个“酒种”。

发酵中的酒药。 吴兴刚 摄

中国黄酒工程技术研究中心副主任毛建表示，传统酒药对黄酒品质的影响很大。

“绍兴酒的甘甜、色清、香气、醇厚，离不开优质的酒和药材。” 中国酿酒师、绍兴努尔红酒有限公司董事长胡志明在接受采访时表示，“三伏天酿酒做药”源于民间智慧。 酒药具有很好的糖化发酵功能，酒药的品质是绍兴酒的核心。

黄酒是世界三大古酒之一。 绍兴作为“中国黄酒之都”，多年来在传承保护中不断创新发展黄酒产业。 日前，《绍兴黄酒保护和发展条例》正式获批，进一步规定了绍兴黄酒酿造技术在地方立法中的传承。 该规定将于2021年10月1日正式实施。（完）

来源：中国新闻网