固法和液法是指酿酒过程中两种不同的酿造工艺，在中国白酒的酿造中很常见。

其专业的解释是：

固态白酒是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为原料，经固态糖化发酵、露天生产、天然微生物接种、制曲、桶内蒸馏、贮藏、陈酿而成。 陶坛或酒海等一系列独特的方法通过技术和设备酿造；

液态白酒是以谷物、土豆、糖蜜等为原料，在液态下发酵，蒸馏而成 入食用酒精，再经加香、勾兑、勾兑制成白酒。 有调味法、串味法和固液结合法，或多种技法相互移植、渗透。

固态发酵

专业术语的描述，行家一看就懂，外行则一头雾水。 其实，所谓固态和液态，本质上就是发酵过程中底物的性质。 如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的，则属于“固体法”； 如果在液体基质上进行酿造过程，则属于“液体法”。

简单来说，两者的主要区别在于所用原料的比例，即固体法“粮多水少”，液体法“粮少水多”，类似 到米饭和米汤两种状态。

洋酒酿造没有固态法和液态法之分，生产工艺也不像中国白酒那么复杂。 如果有必要进行这种分类，洋酒应包括在“液体法”中。 因为固态法酿造的白酒使用的是固态原料，即粮食混合料或单用粮食，以固态基质的形式放入陶器或地窖进行发酵，然后取出固态 用于蒸馏的蒸谷物。 整个过程几乎没有加入过多的水。 ; 而国外葡萄酒酿造的整个过程都是在液体基质的状态下进行的，还需要另外加水。

广义上讲，白酒以外的其他“五大”白酒的酿造，都属于“液法”范畴。 但是，这种说法并不严谨。 白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、杜松子酒等洋酒在世界各地广受喜爱。 其中很大一部分是由于他们特殊的酿造工艺。 工艺品因类别不同，没有更统一、标准的分类方法。 下面简单介绍一下它们的工艺特点，供大家参考。

1. 白兰地

白兰地

葡萄或其他水果发酵后，将发酵液连同沉淀物放入蒸馏器中加热进行第一次蒸馏 直接流入木桶，称为“粗白兰地”； 将“粗白兰地”进行二次蒸制，得到中间酒精度为65%~70%vol的新酒，然后降入橡木桶中熟成。 勾兑后酒精含量在38%~44%vol左右。

二、威士忌

威士忌

传统制作中，麦芽先用苏格兰特有的泥炭烘干，使其具有独特的烟熏味。 粉碎后浸软，用灰味水煮熟即得麦汁。 麦汁发酵后，经二次蒸馏得到中度酒精度为63%~71%vol的新酒。 中期降低酒精度后，放入橡木桶中陈酿3年以上，勾兑成型。 酒精含量一般为40%~44%vol。

3. 朗姆酒

朗姆酒

以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料，添加特殊香气酵母（产酯酵母）和切丁酸菌等共同发酵； 间歇或连续蒸馏得到酒精含量65%~75%vol的新酒，在橡木桶中贮存数年； 然后勾兑成酒精含量40%~55%vol的新酒。

四、伏特加

伏特加

只要食物中含有淀粉或糖分，都可以用来酿造伏特加。 常见的原料是谷物（高粱、黑麦、大米、小麦等），也可以用其他食物（葡萄、苹果、玉米、土豆）酿造。 将原料研磨成粉末，倒入蒸馏水中，加热蒸煮，糖化，过滤，发酵制成酢浆，蒸馏成40%~70%vol的白酒，精馏至85%vol以上，重复过滤 并脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加，并将其浓度降至38%~42%vol。

5. 金酒

金酒

以小麦、大麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏制成可食用的酒基。 使用葡萄、杜松子、芳香植物等其他原料，在第一次蒸馏得到的无色无味的高纯酒精中加入科学技术浸渍蒸馏，馏出液分段截留，精心配制38%~ 44%vol 的蒸馏酒。

（作者张艳，酒业研究员，《中国白酒工业》智库专家欧阳千里的助手）