“腐烂”可能是酿酒师最不想听到的一句话之一，但在某些地方，在合适的条件下，“腐烂”也可以是一件美丽的事情。 在波尔多，Noble Rot 是塑造该地区稀有且深受喜爱的甜酒 Sauternes 的关键催化剂。

被贵腐菌感染的葡萄（来源：www.chateaucoutet.com）

要使灰葡萄孢菌发展成贵腐菌，需要适时的天气变化 – 一个潮湿多雾的早晨，然后是一个阳光明媚、干燥的下午。 早晨潮湿多雾的环境有利于贵腐菌的生长和蔓延； 午后阳光充足干燥，可以抑制贵腐菌的生长，防止贵腐菌转变成恶性灰腐病，导致葡萄腐烂。 同时，这样的天气也会加速葡萄果实水分的蒸发。

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贵腐菌侵染葡萄果实后，其菌丝会刺破葡萄皮，在葡萄皮上留下许多小孔。 就这样，在午后灿烂的阳光下，果实中的水分通过表皮的细小气孔迅速蒸发，使糖、酸、风味物质高度浓缩，最后酿造出可以用贵腐菌酿造的葡萄 获得腐烂。

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由于贵腐菌对气候条件要求严格，世界上能出产高品质贵腐利口酒的地区并不多，而苏玳就是其中最具代表性的地区之一。 苏玳位于波尔多南部，加龙河和西龙河汇合处形成了独特的小气候。 由于锡龙河的水温低于加龙河，每当干燥温暖的秋天来临，两条河流的汇合处就容易起雾。 这种潮湿的雾气在清晨聚集在葡萄园上空，在晴朗的日子里迅速消散，为贵腐菌的生长创造了理想的环境。

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当然，并不是所有的葡萄在贵腐菌的作用下都能酿出美妙的贵腐酒。 首先，葡萄在被贵腐菌感染之前需要健康且完全成熟。 此外，皮薄、串密的葡萄品种感染几率更高，因为皮薄更容易被菌丝刺破，而串密则有利于贵腐菌的快速传播。 比如在苏玳贵腐酒中占比较大的赛美蓉，就是比较有代表性的“贵腐”葡萄品种。

赛美蓉（来源：www.chateaucoutet.com）

赛美蓉、长相思和密斯产于密斯卡岱。 其中以皮薄、易患贵腐病的赛美蓉占优势。 它能为酒体增添杏子、油桃、芒果、柑橘、坚果和蜂蜜等复杂而迷人的风味，使酒体醇厚、醇厚。 口感和极佳的陈年潜力。 长相思主要用于勾兑，以平衡葡萄酒的甜度和酸度，带来更丰富多样的风味和更清新的口感。 虽然密斯卡岱作为赛美蓉和长相思的互补品种出现，但它可以为混酿增添活力和香气强度，而且它在混酿中的比例很低，有时甚至根本不出现。

2016年Guiraud Chateau贵腐甜白葡萄酒（图片来源：Chateau Guiraud）

同一种真菌，在不同的条件下，会产生截然不同的结果。 动作也大不相同。 偶尔，每一颗果子的精致，都让人不禁感叹大自然的鬼斧神工和酒农酿酒师的巧思。