在琳琅满目的白酒中，经常可以看到以特曲、右曲、头曲、大曲命名的各种产品。 为什么 koji 如此与众不同？ 我该如何选择？

其实，酒曲是酒的骨头，酿造酒曲是中国人独有的绝技，也是很多名酒的基础。 传承数百年的优质酒曲生产工艺，是原粮、微生物、人才的通力合作，酿造出一瓶优质葡萄酒。

多种“曲酒”并存

如何选择优质白酒？

我国酿酒历史悠久。 白酒由酒曲酿制而成，而“酒曲”作为构成主要风味的基本定型元素，是酿造优质白酒不可或缺的组成部分。

根据酒曲种类的不同，白酒在行业中分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、多曲混合酒等。 它们在原料、制作方法和口味上都有所不同。 特曲和透曲是指蒸酒的不同阶段。 一般来说，同一个酒厂的特曲酒比头曲酒好，而头曲酒又比二曲酒好。 可以理解为“产品名称”。

一般来说，曲酒是以小麦、大麦等谷物为“砖”进行发酵而成。 白酒的香气物质会比温曲更浓郁。

全兴大曲传统手工“制曲”作坊

在酿酒方法上，大曲酒采用固态发酵法酿制，而小曲酒采用固态发酵法， 液态酒有两种酿造方法。 大曲固态白酒生产周期长，成本高，粮食消耗大，白酒产量小，如著名的茅台、五粮液、泸州老窖、全兴大曲等众多传统和 陈年葡萄酒； 小曲酒生产周期快，耗粮少。 成品率更高。

酒之所以被称为波澜壮阔的中国酒文化的“背景”和“骨架”，是因为不同种类的曲代表着不同的风味和品质，也会绽放出自己多彩的“生命”活力 .

全兴大曲传统手工“制曲”工作坊

什么是大曲？

它是中国名酒酿造的基础

作为白酒“骨架”中不可或缺的一部分，大曲对生产工艺和工艺的要求更为严格。

以大曲为糖化、发酵、增香剂，大曲酒的原料主要是小麦，也有将小麦、大麦与一定量的豌豆混合而成。 传统固态发酵下，出酒率低，但品质好。 目前，国内知名品牌白酒均采用大曲酿造。

大曲和粮食的长期发酵，为白酒中丰富的香气和滋味物质的产生提供了基础。 大曲中含有的微生物种类繁多，使酿出的酒的风味更佳、更浓郁。 由于产香微生物菌群较多，口感更甜更醇，风味层次也更丰富。 因此，也成就了今天的大曲酒。 在江湖中的地位。

在北纬30度的酿酒地图上，全兴大曲的“秘双曲”成了一个神秘的存在。 ，采用90天的“超长发酵”工艺，高于浓香产品平均60天的发酵期，以获得更丰富的香气物质。 这意味着要牺牲一定的成品率，增加更多的工艺、流通、管理成本。

但正是在如此严酷的条件下酿造的大曲酒，成为了中国传统文化的深邃之美。 音乐人对“人艺”的理解如此精辟合理，无疑是对“音乐制作”这一中国“古老艺术”的尊重和传承。

以大曲酒为代表，在新的行业发展趋势下，传统的大曲清香、茅台、浓香型白酒将以其独特品类成为中国白酒行业永不褪色的三原色 特色与价值，持续推动中国白酒更好更快发展。

自今年4月1日起，《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》（GB/T10781.1-2021）正式实施，替代了15年的香型白酒（GB/T10781.1-2021） /T10781.1-2006)，2021年6月实施的(GB/T15109-2021)《白酒行业术语》明确规定，浓香型白酒是“以粮食为原料，以芦香大曲为糖化发酵剂， 经泥坑固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成。 不直接或间接添加色、香、味食用酒精和非自发酵白酒。”

这个标准无疑是对浓香型白酒技术要点更加准确的概括。 其中，“大曲”作为糖化发酵剂将更加科学严谨。 品牌的传承与发展开启了新的篇章。

封面新闻记者丹晨露

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