有一种酒，颜色总是金黄的，

复杂的果香

富贵形象示人。

它有一个奇怪的名字“贵腐菌”。

这款酒为什么叫“灰烬中的惊喜”？

葡萄是如何“生死存亡”的

将腐烂变成魔法怎么样？

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什么是贵腐酒？

正如它的名字一样，它的确与“腐烂”有关。

贵腐酒得名于用来酿造它的“腐烂”葡萄，这些葡萄感染了贵腐菌（贵腐菌或灰霉病）。

在一定条件下被贵腐菌感染的葡萄在德语中被称为：Botrytis cinerea，意思是“像灰烬一样的葡萄”。

贵腐菌又称贵腐菌，英文名botrytis cinerea。 从细菌的科学分类来看，它属于葡萄孢属，是一种天然霉菌。

葡萄成熟后，蜡粉层（葡萄皮上的白霜层）逐渐变薄。 这种霉菌的共同特点是特别喜欢在果皮上生长。

贵腐菌侵染葡萄后，通过表皮的气孔消耗汁液，浓缩糖分，稀薄的菌丝渗入表皮进入果肉，在葡萄表皮上留下残渣。 数以万计的小洞。

随着水分的减少，原本多汁的葡萄会变得干瘪，失去颜色，看起来像灰烬。 同时，葡萄的含糖量会明显增加，香气和风味也会变得更加浓郁。

当葡萄含糖量在220-225g/L左右时，收缩时含糖量达到340g/L时即可采收。 被感染的葡萄表面会形成一层不太好看的灰色绒毛，但对人体无害。

贵腐菌存在于某些葡萄园中，但只有在气候条件最佳时才会出现。

首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。

这些易患贵腐病的葡萄成熟后，为了诱发贵腐病的生长，必须赶上潮湿多雾的深夜或清晨。

葡萄感染贵腐菌后，必须迅速蒸发体内的水分，否则会腐烂变质，所以要期待一个温暖干燥的日子，如果天气持续 弄湿了，葡萄就会被感染 讨厌的灰霉病毁掉了葡萄种植者一年的工作。

从酒标看：Noble或Botrytis是贵腐酒的代表，如Noble Rot、Noble Late Harvest、Noble Riesling、Noble Semillon等。

世界名酒 贵腐酒产区有：波尔多的苏玳、巴萨克、法国的阿尔萨斯、匈牙利的托卡伊等。

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贵腐酒的口感如何？

由于酿造葡萄水分减少，糖分浓缩，酿造出的贵腐甜白口感非常甜，粘度也很高。

在贵腐菌的作用下，这款酒口感更加甘甜顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡和干果的风味。

一款优秀的贵腐酒，酸度要够高，才能保证与糖分的平衡，这样口感清爽不会太甜，也能有更好的陈年能力和潜力 开发更复杂的香气和口味。

如果你有机会在更好的年份品尝到一些古老的贵腐酒，你常常会被它们仍然非常活跃的年轻活力和惊人的复杂性所折服。

由于每个产区使用的葡萄品种不同，所以贵腐酒的口感也不同。

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酿造贵腐酒的主要葡萄品种？

雷司令是芳香型葡萄品种，抗寒抗冻能力强，因此一般种植在凉爽的产区，使其成熟较晚，也易患贵腐病。

雷司令属于高酸品种，因此酿成贵腐酒时仍具有清新的酸度，并具有桂花、金合欢、坚果、蜂蜜等香气。

最著名的雷司令贵腐酒是产自德国、奥地利等地的TBA（精选枯葡萄）和BA（精选枯葡萄）。 这款酒具有极佳的陈年潜力。 有些甚至可以保存数百年。

赛美蓉是一种皮薄、酸度低的品种，极易受到贵腐菌的影响，因此是苏玳产区最重要的酿酒葡萄。

然而，由于其酸度较低，在苏泰恩，赛美蓉通常与高酸品种长相思搭配。

两者的调和非常成功，常带有羊毛脂、无花果和柑橘的香气，浓郁而醇厚，呈诱人的金黄色。 这也是苏泰恩在世界上享有盛誉的关键。

白诗南是卢瓦尔河谷非常重要的品种。 它的果实很小，易患贵腐菌。

酸度高，可酿制出酸度活泼、甜度适宜的贵腐酒。 它常带有蜂蜜、苹果、爆米花、奶油和甜杏仁的香气，陈年潜力平均可达数十年。

灰比诺（Pinot Gris）是法国阿尔萨斯著名的贵族葡萄品种。 其果实小，颗粒间致密，易感染贵腐菌。

灰比诺葡萄的糖度较高，酸度中等偏低。 酿出的酒有明显的蜂蜜、苹果和花香。 甜腻诱人，品质不亚于其他贵腐酒。

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为什么贵腐酒这么贵？

不难理解，贵腐菌的生长需要极端天气，这给酒农带来了极大的风险。 一旦天气不好，葡萄种植者将无法收获，因此产量非常有限。

此外，每颗葡萄都不同程度地感染贵腐菌，需要一颗一颗地采收。

采收时，应先将感染了霉菌或其他细菌的葡萄剔除，以免对葡萄酒产生不良影响。

收获的葡萄要放在较浅的篮子里，以免葡萄因重力相互挤压。

时间成本和人工成本的增加，使得贵腐酒与“贵”联系在一起。

每日一语

世界上有许多珍贵的东西，都是严谨、苛刻、精心打造的。