青稞，又称莜麦，是大麦的一个变种。 它与大麦的不同之处在于它的谷壳可以分离，即脱粒后没有壳。 青稞抗寒性强，生长期短，生长于海拔2000米以上地区。 是青藏高原居民的主要食物。 青稞有些特征与大麦相似，也有四行和六行之分。 但青稞的形状和颜色多种多样，有黄色、棕色、紫蓝色、黑色、椭圆形、椭圆形和长条形； 青稞大部分较硬，籽粒透明玻璃度达70%以上； 蛋白质含量较高，在14%以上，而淀粉含量略低，在60%左右，纤维素含量在2%左右。 生产青稞酒常用的品种有福8-4、南繁3号、昆仑11号等淀粉含量稍高、蛋白质含量较低的品种。

汾味大曲青稞酒产于青海、陕西等地。 生产企业30多家，年产量2万吨以上。 青稞酒的生产采用中温曲，但各厂制曲和酿酒的原料不同； 发酵容器包括瓷砖贴面池、水磨石池等； 采用“五级蒸煮”技术，采用高温蓄积等措施； 储酒方式采用三段法，即前期用陶罐，中期用酒海，后期用大不锈钢罐。

1。 制曲工艺

（1）原料：有的以小麦为主，辅以黑燕麦、豌豆； 也有用青稞：小麦：豌豆=5：3：2； 为了突出青稞酒的风格，现改为青稞：豌豆=7：3。

（2）培曲：原料经粉碎（60%过60目筛），加水（53%水分），踩成坯，栽培于 室温40天，最高温度不超过48C，酒曲存放3个月后方可使用。

2. 酿酒过程

采用“四蒸清”工艺，要“养大山楂，保二山楂，榨三山楂，追四株”。

（1）原料：有的采用单一青稞：也有青稞与高粱混合。 用辊磨机粉碎成 4-6 块。

（2）保湿材料：加入适量30C温水，拌匀，静置12小时左右。

(3)蒸制：从安装蒸煮器开始，大约需要80分钟。 要求“熟而不粘，内无心”。

（4）加水冷却：熟料从甑中取出，堆成长条状，倒入原料含量约28%的冷水中，冷却。

（5）入塘条件：山楂，淀粉35%，水分42%，酸度0.2； 温度，冬天20C，春秋I5C，夏天12C。 山楂两颗，水分48%，酸度1.5； 温度比大山楂高1-2℃。 三株山楂，池塘水量的52%； 四颗山楂，58%的水在池塘里。

（6）发酵期约28天。 采用“四蒸清”工艺。

栽培大山楂：大山楂是纯谷物发酵的，但淀粉浓度高，酸度低，青稞酒醅粘稠。 原料粗粉碎。 大曲粉用量为8%～9%。

保存二山楂：出池的大山楂酸度已经固定，所以在出池的酒粒中加入适量的辅料，另外还要加入10%的蒸青稞 ，这样进入池中的两种精华液的酸度不会超过1.5。

挤三颗山楂和追四颗山楂：都是指在酒粒酸度偏高、粘稠的情况下，可适当提高池温和水量，尽量追酒。

3. 青稞酒的感官和成分特征

香气纯正独特，具有“酒娘”和苹果样香气，甜润柔和，醇厚而不腻，酒体醇厚。 主要成分：乙酸乙酯270mg/100ml、乳酸乙酯220mg/100ml、己酸乙酯3.7mg/100ml、丁酸乙酯5.5mg/100ml； 总酸179.8mg/100ml，乙酸82.2mg/100ml，乳酸84.6mg/100ml，己酸1.68mg/100ml，丁酸4.36mg/100ml。 独特的酯酸含量和配比，使大曲粉型青稞酒独树一帜。