白酒是世界六大白酒之一，是中国特有的酒类。 白酒是以高粱、小麦、玉米、大米、豌豆等粮食为原料，经固态发酵，经固态蒸馏蒸馏而成。 我国固态白酒技术比国外其他蒸馏酒复杂得多，原料多样，口味多样，各具特色，深受国人喜爱。

*新国标实施后，只有以粮食为原料，固态酿造的酒才称为“白酒”。

俗话说：“曲为酒之骨，谷为酒之肉”。 用于酿酒的常见谷物有：高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等，甚至土豆、马铃薯都可以用来酿酒。 其中，最常用的粮食是大米、高粱和玉米。 这些谷物的特点也很明显，号称稻米干净、玉米甜、高粱香。

在这些酿酒原料中，高粱的价格相对较高，为高档白酒所使用和推广。 . 而用红薯、马铃薯甚至纤维素水解等价格较低的原料酿造的白酒，却只叫“白酒”，连“粮”都称不上。

固态白酒：固态白酒是我国传统的蒸馏工艺。 由原料经固态发酵，再经固态蒸馏制得。

液态酒：发酵和蒸馏基本上都是在液态下进行的。 以发酵、蒸馏得到的食用酒精为酒基，再经勾兑而成的白酒。

固液法白酒：原料为粮食，是指固态白酒（不低于30%）与液态白酒勾兑而成的白酒。

川香白酒：液态法生产的食用酒精，混合固态发酵酒醅，或混合蒸馏固态发酵酒醅，再次蒸馏，加入谷物香气和香味制成的食用酒精。 酒精 酒。

调味白酒：是以固态白酒、液态白酒、固态白酒或食用酒精为酒基，加入食品添加剂制成的白酒风格的勾兑型白酒。 新国标明确白酒中不得使用非粮食食用酒精和食品添加剂。 同时，调味酒被排除在白酒的行列之外，重新定义为勾兑酒。

按所用酒曲分类

*该类酒均为“固态发酵酒”。

大曲酒：主要以大曲为糖化发酵剂生产。 其主要原料为大麦、小麦和一定量的豌豆。 大曲分为中温曲、高温曲和超高温曲。 一般采用固态发酵。 大曲酒的质量较好。 名酒多以大曲酿制，如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。

小曲酒：主要以小曲为糖化发酵剂酿制而成。 其主要原料为大米等，大部分以半固态发酵而成。

包曲酒：主要以纯种曲霉菌接种麦麸为糖化剂，再以纯种酵母为发酵剂酿制而成。 成本低是大多数酒厂采用的，这种酒的产量也是最大的。

混曲：包括大曲小曲混曲发酵但不限于此，混曲包括大曲小曲混曲发酵。 小曲酒香气单一，但酒体柔软，产量高。 大曲酒香气浓郁，口感丰富，但产量较低。 在一定程度上，混合法白酒是两者的强项。

糖化剂法白酒：是用糖化酶发酵糖化剂，加入活性干酵母（或香酵母）制成的白酒。