图为互助天佑德青稞酒酿造车间忙碌的工人们。 马明艳 摄

中新网西宁1月27日电 题：青海青稞酒百年酿造技艺探秘

作者潘玉洁

春节走亲访友，青稞酒是青海人餐桌上的“必备品”。 位于青海省东部的互助县，多款青稞酒产品节前持续热销。 在青海互助天佑德青稞酒有限公司的销售店里，人们仍然按照古老的传统，亲自密封倒散酒，日均销量近十吨； 公司包装车间大屏幕上，热销产品、区域销量、终端订单等运营数据实时更新。

互助县地处海拔2600米的盆地。 青藏高原充足的阳光、清新的空气、稳定的气流，形成了这里独特的微生物群落，为青稞酒的酿造提供了有利条件。 《青海通史》记载青稞酒酿造兴盛于明万历年间，“蒸、清、烧四清”的古老酿造工艺在当地流传了700年。

图为前往互助天友德青稞酒庄门店选购葡萄酒的顾客。 马明艳 摄

1952年，互助县政府以“天佑德”为基础，整合八大作坊，成立国营酒厂。 目前，全县拥有注册商标的白酒企业30多家，各类作坊100多家。

互助天佑德青稞酒酿造车间内，师傅们正在用铲子铲起酒醅，摊开均匀，放入蒸锅蒸熟。

“青稞生长在高寒地带，坚韧结实。” 总厂酿造部研发总监张天军说，“‘一次投料，四次煮’的古老酿造工艺，恰恰符合青稞的特性。经过润、蒸、摊 、酒窖发酵，然后蒸馏，整个过程重复四次，最后出酒，让青稞中的淀粉充分取出。”

演讲中， 机械臂来回移动。 将风干酒醅和大曲移动运输，充分搅拌混合。 “目前，我们还采用了杀菌锅机器人、撒粮机等智能化设备，实现温湿度自动控制，酒醅入窖全过程仅需两名工人。” 酿造车间班长宋义介绍道。

酒醅放入2.5米深的花岗岩窖中，上面铺以光滑的松木板，进入30天的发酵期。 “随着发酵过程的继续，酒粒会不断下沉，为了不漏气，师傅们每六七天就要收一次窖。” 张天军说，“青稞香酒讲究‘干净’，因此必须严格遵守窖藏开采周期，准确控制过程中的各项参数，并根据室内外环境和季节及时做出调整。 “

图为互助天友德青稞酒酿造车间的机械臂运送酒醅。 马明艳 摄

铝制龙头下，经过四次蒸煮酿造的原酒在桶中激起酒花。 “样品先由专业人员取样评判，然后在仪器设备上进行分析检测，原酒入库后经过复杂的勾兑，共经过1815余道质量检验才送到消费者面前。” 张天军表示，近年来，酒企不断加强酒体设计研究和优化工艺，有别于其他地区“夏不酿”的传统。 青稞酒采用365天24节气连续酿造，以不同季节酿制的原酒勾兑出不同的酒品。

部分酿造的原酒储存在陶罐和不锈钢罐中； 在蛋清、蜂蜡等勾兑、粘贴、封口而成的“酒海”中，酒与有机物质相互作用，在时间和风化中慢慢成熟。 酒龄至少为20年。

“储酒容器就像一个胚胎，原酒在其中等待、成长，最终呈现出不一样的口感和风味。” 张天君说，“自古以来，酒就是人们维系情感的纽带，久饮不厌。” （完）