最初生产冰酒是因为将未采摘和冷冻的葡萄投入酿酒生产。 没想到酿成了一种独特美妙的酒，所以被称为冰酒。 冰酒最早产于德国和奥地利，因为这两个国家的酒庄都比较重视贵腐酒的生产，所以冰酒的产量一直很少，因为稀有，所以一直带着 小谜团。
1. 冰酒酿造工艺
1。 冰酒酿造工艺
9月葡萄成熟——经过3个月的日照风干脱水——12月葡萄在零下8度自然冷冻——采摘、分拣——除冰碎屑—— 压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——控温发酵——葡萄酒停止发酵——数月低温陈酿——胶质过滤澄清——冷冻处理——过滤杀菌——灌装——成品冰 葡萄酒。
2。 冰酒酿造工艺说明
① 一般酿酒葡萄大多在每年9-10月成熟时采摘。 而酿造冰酒的葡萄要在9月成熟后继续挂在枝头，经历2-3个月的脱水风干； 12月，当气温达到-7℃并持续12小时以上时，酿酒师会对葡萄进行检测，糖度、酸度等各项指标均达标后方可采收。 这时，工人们一大早就起床，冒着刺骨的寒风，戴着手套和剪刀，小心翼翼地采摘着冰冻的葡萄，以免在日出后的阳光下融化。
② 采摘与分拣：冰葡萄的采摘受气候条件影响较大，合适的采摘温度（时间）对冰酒的品质至关重要。 冰葡萄汁的含糖量随温度变化——7℃——13℃，含糖量为33%——52%，但温度过低会大大降低冰葡萄的出汁率，破坏葡萄中的营养成分和风味 物质。 理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可以获得最理想的糖度和风味。 当葡萄达到这个采摘温度（时间）时，必须用手仔细仔细地采摘。 选择非绿色、病害和腐烂的水果，立即榨汁。
③压榨榨汁：采摘下来的葡萄不能解冻，应在冷冻状态下立即轻压榨出浓缩的葡萄汁，再进行低温发酵。 由于葡萄在树枝上停留时间长、干缩、自然流失等原因，出汁率极低。 普通葡萄酒的出汁率在75%左右，而紫龙山冰葡萄的出汁率只有20%。 在压制过程中，外界温度必须保持在-8°C以下。 同时按80mg/L计算加入亚硫酸。 榨出冰酒粘稠的汁液需要很大的压力，榨出的葡萄汁仅相当于正常采摘葡萄的五分之一，但糖分、酸度和各种风味成分高度浓缩。 浓缩葡萄汁含糖量为320～360g/L（以葡萄汁计），总酸为8.0～12.0g/L（以酒石酸计）。
④ 发酵温度控制：葡萄榨汁后，葡萄汁要尽快（12小时以内）放入发酵罐，将浓缩汁温度升至10℃左右 , 并加入浓度为 20mg/L 的果胶酶澄清。 澄清后，加入酵母培养液进行控温发酵。 而且由于发酵葡萄汁含糖量高，是用糖发酵的，只有特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。 由于霜雪和贵腐菌的作用，果汁比普通果汁浓缩十倍以上。 由于甜度和风味是一般采摘葡萄的2-3倍，高糖汁需要发酵50-60天，有时甚至超过70天，发酵温度控制在10°C-12°C， 慢慢发酵一周。 在冰酒酿造过程中，控温慢发酵是一个关键的工艺环节，不同的发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵实验发现，当温度为5℃时，酵母的活性降低 抑制作用大，发酵出的原酒糖度高、酸度高，酒精度低，酒体不协调。 当发酵温度高于10℃时，随着温度的升高，原发酵酒的酒精度和挥发性酸度明显增加，总糖度降低，削弱了冰酒典型的甜度和醇厚感。 综合考虑，冰酒的发酵温度控制在15℃至20℃之间为宜。 将冰葡萄汁升温至15℃左右，在酵母培养液中加入1.5%-2.0%，控温发酵数周。
⑤ 后处理 原酒经过3-6个月的缓慢陈化，用膨润土果胶澄清。 同时调节游离SO2为40-50mg/L。 然后冷冻、过滤灭菌、无菌灌装即得成品冰酒。 冰酒必须在结冰季节完成整个酿造过程。 一般采用缺氧、保糖、低温、长时间发酵工艺精酿而成。 当酒精含量达到9%-13%左右时，采用低温或加入二氧化硫等适当方法停止发酵，进入陈酿。 通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，酿酒师确定了适合果汁澄清和冰酒澄清的技术，从而建立了适合的冰酒生产工艺； 采用上述生产工艺，可生产出酒精度9%～13%（Vol）的冰酒，感官品质呈酒红色，清澈透明，果香浓郁，丰满醇厚，甘甜爽口。 具有良好冰酒的特性。
2. 冰酒储存注意事项
温度：理想的温差是一两周内5度。 理想的酒窖温度为12.8度，10度到15度范围内的温度也是可以的。
湿度：湿度过低会使软木塞变干，影响软木塞的密封效果； 如果湿度太高，软木塞很容易发霉。 冰酒葡萄最适宜的贮藏温度在50%到90%之间。
放平：当酒平放时，其软木塞会保持湿润，空气不会进入，因此酒的品质不会发生变化。
避光：紫外线会使葡萄酒提前成熟，深色的瓶子只能阻挡部分紫外线。 要想长时间储存冰酒，地窖或专业的葡萄酒恒温器是最好的选择。
避震：震动会扰乱酒的分子结构，加速酒的老化，使酒变得粗糙。 因此，应放置在远离震动的地方，不要经常移动。
冰酒在出厂后处于缓慢的陈化过程中。 如果储存环境得当，这个陈化过程会进行得更充分，使其口感更醇厚。 这个合适的环境取决于六个重要因素，即上述温度、湿度、光线、振动、气味和姿势。
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