冰酒的酿造方法

去年第一次尝试做冰酒，完美收获了约50瓶375ML的冰酒。一个简单的对比就是可以直接KO市面上200款左右的冰酒。我大概记录了酿造过程，不想打太多字，有什么不明白的可以直接联系我。

1. 冰酒

冰酒（又称冰酒）的定义：按照国际标准，用-8℃以下的葡萄在葡萄藤上自然冷冻而成的葡萄酒。当葡萄被冷冻成固态时，它们的糖分和风味就会浓缩。这时，压榨时会有少量浓缩的葡萄汁流出，这种葡萄汁正在慢慢发酵。【百科】

一款冰酒的原料是普通葡萄酒的4~5倍，而且这样的冰葡萄来之不易，所以冰酒的价格通常比较高。

中国大约有5个冰酒产区，其中大部分是农家酒庄。农民处于最底层。每年最后收割的冰葡萄被低价带走，成品冰酒高价卖到市场。近年来随着网购的发展、自酿群体的壮大和科学自酿的普及，冰葡萄在近两年开始慢慢出口。就因为能拿到原料，去年开始尝试做冰酒。

2。原料——千里送冰葡萄汁

2014年，因为团友在辽宁桓仁产区，他直接出面给当地农户买冰葡萄在低温条件下榨出冰葡萄汁。果汁被包装并空运。收汁后，温度还在7度左右。我喝了些果汁试了一下。它很甜，有点酸，有花蜜的香气。很好吃，就是舍不得多喝。（辽宁桓仁产区与加拿大安大略省、德国弗兰克产区一样，也位于北纬41°葡萄产区的黄金纬度，张裕黄金冰谷就在这里。）葡萄汁含糖量测定 35度，比重1.163。红酒所用的葡萄糖大约是21度。

3。澄清发酵

葡萄汁中加入0.01g/L果胶酶

密封降温至7度，后 24小时澄清后倒桶，去除桶底沉淀物（注1）；
澄清倒桶后，汁液的温度迅速升至15度左右，激活Lalvin EC1118白葡萄酒专用酵母（注2）；
加入酵母后，约12小时后发酵正常，放在12度左右的恒温环境中发酵，发酵时间大约1-2个月。低温发酵能更好的保留酒的香气和品质。

全程控温12度缓冲发酵更能保留香气，所以我用了下面这个带温控器的冷冻柜。

4. 停止发酵

发酵过程中每周测比重，按原计划达到1.060时停止发酵。下来的糖分在150g/L左右，酒精度在11.5-12度之间。类似于张裕金谷金钻。
加入30ppm的SO2（注3），调温至-3度（注4），减缓酵母的活性，半小时后倒桶月。

5. 澄清过滤

调温后酵母不死。沉淀后倒桶会去除一些酵母，待温度再次升高时，酵母又会开始发酵。所以倒桶后需要用0.45微米的过滤器过滤。
过滤后升温至15度，观察两周。没有再发酵，发酵成功暂停。在大桶中陈酿 6 个月。

六、装瓶

经过6个月的大桶陈酿， next 是过年七八月份装瓶，过年的时候装瓶几个月喝。
买一个375ML的瓶子，用开水冲一下，然后加臭氧杀菌，然后装瓶。
标签。

7. 品鉴：酒体呈淡金黄色，散发着柚子和花香，闻起来很舒服，入口酸甜适中，微苦，微苦和柚子香气完美结合。饮后，香气久久留在口中。喝完一杯，想把瓶子喝光。

注1：加入果胶酶可加速沉淀，提高澄清效果。香气。
注2：加入酵母是为了尽快开始发酵，以保证酒的品质。如果单独使用天然酵母可能无法及时发酵，或者发酵缓慢，这些都可能导致甲醇和杂醇的产生，不利于酒的安全。所以一定要加酵母。
注3：要停止发酵，通常的方法是加入SO2和山梨酸钾，山梨酸钾是不能接受的，所以我的想法是通过低温倒桶来加精温度应变以停止发酵。 SO2是葡萄酒中最常用的添加剂，主要起杀菌作用，稳定酒液，提高酒的安全性。所以我对SO2的看法是科学对待，适量使用。

与其开心不如独处，与同事朋友分享快乐。