干酒喝多了，偶尔换成甜酒好像也不错。 不过有朋友说既然甜白、半甜白、贵腐酒、冰酒都是甜酒，为什么叫法不一样呢？ 它们之间有什么区别吗？ 要回答这个问题，还得从葡萄酒中的残糖（Residual Sugar，以下简称残糖）谈起。

1. 什么是残糖？ ——葡萄酒的分类标准之一

在葡萄酒的发酵过程中，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，而在酿造后，未转化为酒精的糖分称为残糖。 根据残糖的高低，葡萄酒大致可分为干型和甜型，细分如下：

（1）干型（dry/seco）：残糖很少或几乎没有 在葡萄酒中，一般含糖量低于4g/l。

(2) Semi-dry/semi-seco：含糖量在4-12g/l之间。

（3）半甜：含糖量在12-50g/l之间。

(4)甜型(sweet)：含糖量大于45g/l。

大多数红葡萄酒都是干型的，甜度较低。 一般来说，甜白葡萄酒比甜红葡萄酒更常见，甜白葡萄酒的残糖肯定比半甜白葡萄酒高，所以口感更甜腻。

2. 甜酒的分类

葡萄酒有干型和甜型之分，甜型葡萄酒可分为贵腐酒（Noble rot wine）、晚采甜酒（Late harvest wine）、葡萄干酒和冰酒。 另外，波特酒（Port）虽然是加强酒，但由于在酿造过程中提前停止发酵，保留了天然的甜味，所以我们也将其归类为甜酒。 这些甜酒有什么区别？ 区别在于酿造方法不同：

（1）贵腐甜酒：最著名的是匈牙利的托卡伊、法国的苏玳和德国的葡萄酒

用贵腐甜酒酿造时 贵腐菌首先要让葡萄感染贵腐菌，而贵腐菌只有在几种特殊的天气条件下才会产生：早晨需要有雾气提供一定的湿度，促进贵腐菌的生长和蔓延。 贵族腐烂; 中午，天气需要干燥。 葡萄中的水分蒸发，积累糖分。 葡萄采摘后进行压榨发酵，但由于水分极少，酿造过程非常漫长。

贵腐甜酒酒体饱满，酸甜可口，具有蜂蜜和果脯的独特风味。 由于含糖量高，它们具有很大的陈化潜力。 著名的贵腐酒有匈牙利的托卡伊甜白、法国苏玳的甜白甜白、Beerenauslese（简称BA）和德国的干葡萄。 精选贵腐甜白（Trockenbeerenauslese，简称TBA）。

（2）晚采甜葡萄酒：常见于德国和法国阿尔萨斯

晚采甜葡萄酒一般采用自然风干法（Passerillage），即 让葡萄在葡萄藤上风干后，进行采摘和酿造。 自然风干的葡萄会积累大量的糖分，因此晚收的甜葡萄酒会有过熟的水果风味（干果、热带水果等）和丰富的口感。

其实很多晚采甜酒的酿酒葡萄都或多或少感染了贵腐菌，比如德国的Ausleses、法国的阿尔萨斯（Alsace）晚收甜酒（Vendanges Tardives）等 .

（3）葡萄干甜酒：典型代表是意大利的阿玛罗尼（Amrone della Vapolicella）

有些甜酒是用通常采摘后晒干的葡萄制成的，这种方法可以 使健康的葡萄脱水，但需要非常干燥和温暖的环境，必须仔细挑选腐烂的葡萄，以防止霉菌进一步感染。 这种技术常被用来制作意大利的阿玛罗尼、佩德罗希梅内斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托（Passito），它们通常带有葡萄干的味道。

(4)冰酒：加拿大和德国以冰酒闻名于世

冰酒是用冷冻的葡萄酿制而成。 葡萄在葡萄藤上自然冷冻后被采摘。 冰葡萄被压榨后，碎冰留在压榨机中，产生糖分高的果汁。 德国冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）就是这样酿造的。 它们甜而不腻，口感纯正爽口，同时展现出纯葡萄品种的特点。 有时，酿酒师会在酒庄正常收获后对葡萄进行​​人为冷冻，以达到类似的效果。

（5）波特酒：中断发酵而成

波特酒虽然属于加强酒，但在发酵过程中酒精度数达到10°左右，白兰地在16-20°左右 将加入以停止发酵过程，从而获得酒精度数约为16-20°的甜酒。

3. 甜酒的饮用温度与食物搭配指南

说了这么多，大家应该明白以上几种甜酒的区别了，但是甜酒应该在什么温度下饮用，搭配什么食物呢？

一般而言，甜酒的适宜饮用温度为6-8℃，应稍稍降温。 另外，甜酒的搭配可以遵循“甜中带甜”的原则，食物越甜，酒就越甜，比如梨挞配苏玳，面包布丁配雷司令甜品配波特酒等。

【作者简介】莫言，红酒百科资深编辑，高级侍酒师，超级无敌美女歌手，以“吃为体，饮为魂”为人生理想，不谈国事， 只谈吃喝谈风月。 有同感的请加微信：mswines。

来源：红酒百科

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