双酒是一种以大米为原料制成的微生态饮品。 经生物酶解、微生物发酵、科学勾兑而成。 是江蜜酒传统饮品在现代科学技术基础上研制而成的新型营养保健饮品。 产品格调高雅，风味和谐，酸甜适口。 本研究对传统生产工艺进行了改进和探讨，解决了淀粉基惠福稳定性难题，改善了产品的外观，使产品的包装形式适合不透明包装。 该材料还适用于透明玻璃瓶等包装材料，延长了产品的保质期，为产品的规模化生产和销售提供了便利。

成都嘉味天成饮料技术研究院是国内饮料产品设计整体解决方案服务平台。 提供以饮料配方研发为核心的整体解决方案服务。 服务包括餐饮技术研究、餐饮产品开发、餐饮技术咨询、指导、转让等一站式餐饮项目服务。 27年饮料行业从业经验，60余人的专业饮料技术人员团队，服务过的企业包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、楚源、熊等 为数以千计的饮料制造商提供产品开发和技术支持服务。

传统制作工艺

糯米-洗米-浸米-煮糊化-沥水冷却-拌曲打窝-保温发酵-研磨- 调配——均质——灌装——灭菌——冷却——成品，

生产工艺改进

糯米–选杂–高温膨化–加水–配曲打窝–保温发酵– 研磨——展开——均质——灌装——灭菌——冷却——成品。

分析与讨论

传统的制作方法复杂、费时、费力，洗米、泡米、凉米等工序容易使糯米中的水溶性营养成分大量流失。 细菌污染导致发酵失败。 蒸煮糊化的目的是破坏淀粉的结晶结构，使其溶化，以利于酶的作用。 蒸后冷却时间过长，会造成大米的重生或老化现象，即淀粉老化后，米粒淀粉不易被酶作用，从而降低利用率 的淀粉。 高温膨化工艺不仅可以简化生产工艺，缩短时间，减轻劳动强度，减少水溶性物质的流失，而且可以彻底杀菌，使淀粉充分木糖化，从而保证膨化的顺利进行。 发酵过程。

淀粉悬浮稳定性研究

由于淀粉比例较大，约为1.6。 因此，淀粉在产品贮存过程中易发生沉淀，造成产品分层，影响产品外观。 因此，解决淀粉沉淀问题，使产品保持均匀的乳化状态，对提高产品质量具有重要意义。 根据斯托克斯理论，要降低颗粒的沉降速度，就需要减小粒径，这可以通过均质化过程来实现，但仅靠均质化并不能保证产品在货架期内均匀悬浮； 另一种是降低淀粉颗粒与分散相Poor(P1-P2)的比例，即提高分散相的比重P2，但实际上P2的提高是有一定限度的。 据资料显示，当含糖量为15°Bx时，糖液的比重仅为1.06，只有当糖液的含糖量达到95°Bx时，比重才达到1.52，更接近 到1.6的淀粉粒比重，但这显然是不可能的； 第三种措施是加入增稠剂，增加分散相的粘度，但粘度的增加也会造成产品手感粘稠，适口性差。 因此，如何解决产品的口感和淀粉的悬浮稳定性成为本研究的重点。 实验结果表明，单独使用任何一种增稠剂或乳化剂，即使大量添加，仍然不足以保持产品的均匀悬浮。

另外，使用复合稳定剂A对产品进行了恒温培养实验，观察到37℃恒温培养一周后，产品保持均匀的乳白色，无分层现象， 变质，稳定性好。 实验结果表明，复合稳定剂的使用可有效防止原淀粉的沉降和n1分层，减少添加剂的总量，使产品流动性好、爽滑、口感清爽、不糊。