1。 奶酒的发展

远古时代，人类将取之不尽的牛奶、马奶和羊奶装入羊皮袋中，经撞击、振动自然发酵，成为酸奶酒。 据文字记载，距今2000多年前的西汉时期，我国北方游牧民族就已将酸奶酒作为日常饮品，并传入中原。 800多年前蒙古人的兴起，正是奶酒的辉煌时期。 酸马奶酒（蒙语称其醉）是蒙古族牧民冲泡后立即饮用的一种乳饮料。 国外奶酒的发源地是高加索地区。 奶酒叫Kefir，马奶酒叫Kumis。

奶酒又称奶酒，是以牛奶或乳制品（如全脂牛奶、脱脂牛奶、乳清等）为原料加工而成。 从工艺上来说，奶酒可分为发酵奶酒和蒸奶酒。 除了传统的发酵奶酒（如内蒙古牧区的酸马奶酒）外，还有起源于高加索地区的Kefir（牛奶之路）和Kumis（马奶酒）。 蒸馏奶酒是用乳清和鲜牛奶经发酵后蒸馏而成。 是一种具有蒙古族独特民族特色的乳饮品。 蒙古语称为“赛林艾尔哈”。 根据目前国内外市场上流行的各种奶酒，按发酵和后处理方法分类，可分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和蒸泡奶酒。 奶酒。

根据国家GB/T 17204-2008（饮料酒分类），奶酒有2种。

奶酒（发酵型）：以牛奶、乳清或乳清粉为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒（属于发酵酒第五类， 代号4.1.5，排在啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒之后）。 注意，奶酒是指奶酒。 如果以马奶或羊奶为主要原料酿造，则应称为马奶酒或半奶酒。

乳酒（蒸馏型）：以牛奶、乳清或乳清粉为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺制成的蒸馏酒（属蒸馏酒中第七类） 烈酒，代号 4.2.7，以烈酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和杜松子酒命名）。 下面只介绍蒸馏奶酒的制作。

根据吴庆伟等人的研究，蒸馏奶酒是蒙古族牧区具有民族特色的个性化产品，蒙语称为“赛林艾尔哈”（音）。 几千年来，蒙古族牧民用这种醇厚的奶酒过节、宴请亲友。

这种奶酒是先将经过发酵的马奶酒或奶酒放入装有蒸煮桶的蒸锅中，在蒸煮桶（浓缩器）上放一个装满冷却水的“天壶”， 加热蒸馏的冷凝液就是奶酒。 后来演变为以乳清液为主要原料生产的奶酒。 《北麓风俗》一书详细记载了改良马奶酒的制作方法和过程。 其工艺流程为六蒸六冲，“但取其为酒，其酒与烧酒无异”。 这种经过多道蒸馏工序酿造的马奶酒，味道非常浓郁，喝完容易醉人。 据清代《色社丛谈》记载，经过多次蒸馏提炼出来的马奶，清澈透明，无臭无味，微带甜味​​，如饮发酵酒，令人不自觉地陶醉其中。 元明时期为宫廷名酒，明代被列为“追北八宝”之首。 虽然家家户户每年都要酿造这种“六蒸六酿”的马奶酒，但数量很少，多用于招待极其尊贵的客人。

蒸馏奶酒清澈透明，有舒适优雅的奶香和酒香，柔和醇厚，微酸爽口，回味微苦。 微苦的回味可能与蒸馏奶酒含有较多的氨基酸有关，其中大部分是苦味的。

2. 蒸馏奶酒工艺

牧区蒸馏奶酒的传统做法是在提取奶油和奶酪后提取乳清液，加入陈年酒曲发酵，或采用反复耙自然发酵法 . 为了增加奶香味，分阶段加入15%左右的鲜奶，发酵5天左右。 发酵成熟后，进行蒸馏。 酒精含量根据蒸馏次数的不同而不同，一般在12-40度之间。

传统做法是：将马奶倒入羊皮袋或其他容器中，不时用木棍搅拌，待几天后发酵变酸，即可饮用 它。 通常色泽白浊，味微香微臭。 搅拌7-8天，甚至更长时间，色泽清亮，味甘甜，无异味，故称“黑马奶”。

猜奶有滋补强身、健胃补肾、治肺结核的作用（这是发酵奶酒）。 将发酵好的奶酒倒入锅中，扣上一个无底的木桶。 桶的内侧有几个铁钩，桶内侧的小钩上挂着一个小陶瓷罐，使它悬浮在桶的中央。 将装有冷却水的铁锅放在桶口上。 大火煮牛奶时，蒸汽会不断上升到铁锅底部，凝结后滴入小陶锅中，变成清澈如水的液体。 这是第一壶奶酒。 第一锅奶酒浓度低，叫“阿奇如”。 也可以将第一锅奶酒反复蒸馏，依次提升酒度。 二腺奶酒叫“阿尔占”，三酸奶译名“好尔吉”，第四酿叫“德山舒尔”，第五酿叫“湛普舒尔”，第六酿 酿造称为“湛朴树儿”。 六蒸六酿奶酒是高档奶酒。

现代工厂化生产的奶酒是在继承传统工艺的基础上，融入现代生物技术。 筛选乳酸采用发酵剂和酵母，发酵底物辅以碳源、白糖，控温发酵，蒸汽加热蒸馏。 因此，成品的风味得到了很大的改善。 经黑龙江省轻工业研究院等相关单位的研究和试验，改进后的乳清基 原料蒸奶酒的生产工艺达到了工厂化生产的效果。

(1) 乳清成分

乳糖3%-4%，乳清蛋白0.3%- 0.7%，乳酸1%，柠檬酸0.2%，PH值3.8-4.2，以及多种维生素和矿物质。

（二）工艺流程

乳清1浓缩-灭菌-冷却-发酵-蒸馏-复蒸-勾兑-包装-成品

（三）工艺操作

①浓度：由于乳清的浓度较低，一般固体的质量分数小于5%，直接发酵会造成设备利用率过低，不利于后续的蒸馏。 因此，必须进行浓缩（不能采用真空浓缩），直至固体浓度在10%以上。

②杀菌：乳清浓缩过程具有一定的杀菌作用，但为了保证 为保证发酵不污染细菌，应采用蒸汽间接灭菌，灭菌方式为70-75摄氏度，每隔10分钟。

③降温：灭菌温度过高，酵母无法存活 , 故需降温至30℃±2℃。

④ 菌体扩增培养

培养基：乳清 未经浓缩，酵母细胞应强壮整齐， 80-85摄氏度/40分钟直接换菌发芽率应为25%。

种子成熟度指标：显微镜下观察时酵母细胞数%以上 0.7-1.2亿/ml，死亡率小于1%，无杂菌。

⑤发酵：最佳发酵温度为28-32摄氏度，温差不宜过大，发酵时尽量保持恒温。 初期适当通风，然后进行厌氧发酵，发酵周期为72-96h，当残糖低于0.5%时发酵结束。

⑥蒸馏：发酵结束后，进入蒸馏 工段中，蒸馏操作时的进汽量应“两端大，中间稳”，即开始进汽量可较大，进料液后可调整为较小的进汽量 沸腾以保持料液沸腾。 增加进汽量。

⑦重蒸：经过第一次蒸馏，奶酒的酒精度只有8%左右，酒精度太低，需要再次蒸馏。 复蒸和蒸馏的操作基本相同，复蒸后的奶酒酒精度可达15%左右。

⑧综合：由于每批奶酒的质量和酒​​精度可能 不能一模一样，为保证产品质量均匀稳定，每批次的奶酒在包装前都必须进行勾兑。 通过勾兑，可以统一质量标准，使每批出厂的奶酒质量基本一致。 勾兑还可以提高奶酒的品质，改善美酒的口感，使酒质更加完美。