贵腐酒是一种用感染了“贵腐菌”的葡萄酿制而成的甜酒。 贵腐酒具有蜂蜜、杏脯、蜂蜜和水果的香气。 入口甘而不腻，圆润醇厚，滑润优雅，回味悠长而芬芳。 令人印象深刻的风味与极端的生长条件相结合，使这款酒不便宜。 另外，贵腐酒是靠天的，不是年年都有，需要天时地利人和，所以贵腐酒也被称为上天的恩赐。

贵腐酒

要想知道葡萄孢酒的酸度从何而来，首先要了解酒的酸度从何而来。 简单来说，它来自两部分，一部分来自葡萄本身，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，另一部分来自葡萄中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。 过程。 酸度对葡萄酒的风味有重要影响。 酿酒师对葡萄酒酸度的控制就像一门复杂的艺术。 酿酒师控制葡萄的采摘时间，利用自己丰富的经验采取一系列的加酸或脱酸措施。 酿造出酸度完美的葡萄酒。

在葡萄品种方面，贵腐酒所用的葡萄品种多为天然高酸品种。 虽然不同产区的贵腐酒品种不同，但无论是波尔多-苏特恩的赛美蓉，匈牙利的福明特，还是德国的雷司令，这些葡萄都具有高酸度的特点。 葡萄品种本身是造成葡萄酒酸度的部分原因。

贵腐酒的高酸度是酒体与风味平衡的需要。 优质葡萄酒必须具备的基本特征之一是“平衡”，酒香、酒精度、单宁和酸度的比例必须协调。 因为在贵腐酒中使用了感染贵腐菌的葡萄，这种葡萄糖含量会进一步浓缩，让本来就甜的葡萄变得更甜，所以为了达到平衡，酸度也会比较高。 也因为酸甜的“平衡”，葡萄孢酒虽然酸度比较高，但酸味不会太突出。

被贵腐菌感染的葡萄

一般来说，红酒的PH值在3.3-3.8之间，而白葡萄酒的酸度一般比红酒高，PH值在3.0-3.5之间。 白葡萄酒独特的酿造工艺使贵腐酒的酸度更高。 与红酒相比，红酒是带皮发酵的，白葡萄酒是不带皮发酵的。 在发酵过程中，葡萄汁可以从葡萄皮中提取出钾元素，而钾元素是碱性物质，所以白葡萄酒的酸度一般高于红葡萄酒。

贵腐酒

综上所述，由于白葡萄酒独特的酿造工艺，贵腐甜白葡萄酒的酸度相对较高，而雷司令等葡萄品种 酿造时选用的葡萄具有高酸特性，贵腐酒所用的感染“贵腐菌”的葡萄会使糖分进一步浓缩，增加甜度，因此需要高酸来调节，以达到酒体和酒体的平衡。 味道。 值得注意的是，

贵腐甜白葡萄酒的最佳饮用温度为10°C左右。 合适的食用温度有助于平衡贵腐菌的高酸度和高甜度。 较高的饮用温度会使葡萄孢酒显得过于甜腻。

（作者周锦城，酒业研究员，《中国白酒工业》智库专家欧阳千里的助手）