甜点酒的酿造方法有很多种，但最著名的是绝望而冒险的一种。 为什么要冒险？ ——要酿造贵腐酒，需要在葡萄园内形成极其恶劣的小气候环境。 如果稍有不同，“贵腐菌”就可能变成“灰腐病”。

感染贵腐菌的葡萄可酿造世界顶级利口酒©维基百科

大多数葡萄园中全年都存在一种名为灰葡萄孢的真菌，但只有在适当的条件下，它才能发展成有益的贵腐菌。 在冬季，它以菌丝体或菌核的形式存在于藤蔓、树皮或地上植物残体的休眠孢子中。 老藤树干或葡萄的“手臂”被认为是灰葡萄孢特别集中的地方。

在显微镜下，贵腐菌的形状与一串葡萄惊人地相似©UC Davis

在潮湿的环境中，葡萄（或葡萄藤的其他部分）会受到它的侵袭。 如果环境持续潮湿，受感染的水果会破皮。 破坏性的贵腐菌会使果实进一步被破坏。 其他真菌和细菌感染。 如果这种情况发生在葡萄的转色期，那将是最危险的。 此时的葡萄还未成熟，持续潮湿的天气会使霉菌迅速蔓延，最终葡萄可能全部感染灰霉病。 感染贵腐菌的葡萄藤对葡萄种植者来说是致命的打击。 受感染的葡萄树叶片会变黄枯死，导致大量落果。 在严重的情况下，它会导致葡萄园减产 50% – 80%。

但是，在适当的条件下，它可以产生一种理想的感染，称为“贵腐菌”。 世界上许多最好的甜酒都是用多毛、长满霉菌的干瘪葡萄酿造的。