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“贵腐菌”与葡萄生产独特、浓缩、异国情调、酸度清爽的蜂蜜味葡萄酒的过程有关。 通过大自然的魔力，这种皇家腐烂是我们必须感谢波尔多标志性的甜白葡萄酒，通常被称为苏玳。

灰葡萄孢

贵腐菌的正式名称为灰葡萄孢，是一种优良的真菌，在适宜的气候条件下，它可以侵蚀非常成熟的薄皮葡萄。 由于这种仁慈的攻击，葡萄开始像葡萄干一样枯萎。 葡萄的风味和糖分变得更加浓郁。 这种有益细菌实际上改变了葡萄的整个新陈代谢，产生非常独特的风味。

“灰腐病”或“丛腐病”是贵腐病的邪恶对应物。 这些是由于葡萄园全天湿度过高引起的破坏性真菌病害，会导致严重的作物损失。

理想的合并

要发生贵腐菌，必须出现气候和葡萄品种的理想混合。 来自附近水域的清晨薄雾一定伴随着温暖、阳光明媚的下午。 这些早晨的阴霾会产生湿度，由于这种湿度，贵腐菌会渗入葡萄皮并侵蚀葡萄。 真菌中孢子的萌发导致水分从葡萄中蒸发。 温暖、阳光明媚的下午确保葡萄变干，以防止恶性灰腐病。 在秋季，整个过程每天重复，并在特定的葡萄酒产区自然发生。 波尔多的苏玳地区是这些“贵腐”地区中最著名的地区之一。

理想的葡萄

理想的受贵腐病影响的葡萄是皮薄且串紧的葡萄品种。 真菌可以更容易地穿透薄皮肤。 紧密的簇会导致贵腐菌在整个簇中传播得更快。 波尔多最理想的品种是赛美蓉。

酿造贵腐酒

为什么贵腐酒那么贵？ 贵腐菌不会以均匀的方式在葡萄串之间传播。 因此，采摘是一项劳动密集型且成本高昂的过程，需要人工采摘并在两个月内多次穿过葡萄园。 压榨的果汁非常浓缩，需要长时间缓慢发酵。 一整棵葡萄树只能酿造一杯贵腐酒。 这些葡萄酒是天然甜的，因为在所有可发酵糖转化为酒精之前发酵已经完成。 由于贵腐菌腐烂的程度，苏玳的残糖量每年都在变化——但通常在 130 克/升和 150 克/升之间——尽管它可能更高。

波尔多的甜酒奇迹

波尔多市东南 40 公里（25 英里）的地区是气候和葡萄品种的完美结合，寒冷的海水 Ciron 支流流入较大的温暖的 Garonne，形成了这些晨雾。 到一个阳光明媚的下午。 该地区种植的赛美蓉葡萄是主要目标。 Sauternes及周边地区的Barsac、Cérons、Cadillac、Loupiac和Sainte-Croix-du-Mont具有形成贵腐酒和波尔多世界著名的波尔多利口酒的完美条件。

享受贵腐酒

许多 Pourdrises 认为将这些浓郁、美味的葡萄酒仅用作甜点是错误的。 事实上，波尔多甜葡萄酒出现在葡萄酒菜单的开胃酒部分。 虽然通常的搭配是蓝纹奶酪和鹅肝，但其他美食也提供了绝佳的搭配机会。

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