关于粮食原料对酒质的影响，业内有一句话：高粱酒香，玉米酒甜，糯米酒软，黄酒清，麦酒烈。 其实这只是粮食原料对酒质影响的一般规律。 在白酒的生产中，有很多操作最终都会影响口感。 因此，用不同的谷物酿造的酒，未必有行话所讲的相同特性。 今天我就结合我的品鉴感受，谈谈粮食原料的特点和酒体风味。

高粱是白酒酿造的主要原料，但高粱的品种也很多。 不同种类的高粱酿造出不同风格和特点的酒。 高粱简单分为粳型高粱和糯高粱。 粳型高粱酒口感清爽，微涩，甜度有点像糖水。 这种风格的典型代表是大曲清香酒。 在大曲清香酒中，宝丰酒最能体现粳稻的特点。 相比之下，汾酒虽然是大曲清香酒的代表，但它使用的是大麦和豌豆曲，这两种酒曲原料会增加酒体的华丽度，干扰粳稻酒的特色呈现， 一定程度上。 宝丰酒的华丽感减弱了很多，我们更容易感受到粳米酒的特色。

糯高粱酒醇厚，酒的涩味比粳米高粱酒弱很多。 个人认为这与糯高粱的质地较硬有关，一次煮不出那么多单宁。 适当的单宁会增加酒体的浓郁度，但过重会使酒体涩涩。 此外，单宁的反复蒸煮和反复发酵，会在酒体中产生一种特别怡人的香气。 对于糯高粱来说，由于其质地，需要反复蒸煮发酵，而这正是上好的糯高粱酒细腻怡人的口感。 原因。

在酒体上，糯高粱酒明显比粳型高粱酒厚实圆润。 如果说粳米酒的味道是糖水，那么糯高粱酒的味道就是甜酒浆。 这就是为什么说好的酱香酒很醇厚的原因。 其实，不仅是茅台酒好，浓香型的单粮好酒，比如高档的国窖酒，也是非常圆润油润的。 对于这个特性，多梁芦香是做不到的。 由于多粮芦香混合了多种粮食原料，也削弱了糯高粱的粘稠感。

说到好糯高粱酒，你能感觉到国窖爱中国，五粮液15酱30版，白云边30年老酒。 这三款酒很好地展现了糯高粱香、酱香和煎香酒的特点，酒体细腻、粘稠。 事实上，目前很多的高粱酒都做到了高粱酒的绵绵，却达不到高粱的圆润和粘稠。 厚实的身体； 有的酒曲用量过多，酒曲的味道很重，一定程度上影响了高粱酒的口感； 呈现出高粱的醇香。

总的来说，高粱酿出来的酒醇香，但不一定很香。 其实，白酒的香气更多取决于制曲和发酵，粮食原料只是一方面。 例如，武陵酒是一种以麦曲为原料，以高粱为原料发酵而成的酱香型白酒，但武陵酒的酱香型白酒的特点是淡雅而不张扬。

玉米酒有明显的脂肪发酵味，不太好闻。 也正是因为如此，在名优酒中，以玉米发酵为主的酒很少见。 感受玉米酒，我们可以选择带有小曲香气的玉米酒。 这种酒香气比较浓郁，特点鲜明，酒体有比较明显的肥腻感和酸败感。 正是因为玉米酒有这种难闻的味道，所以名酒都不是以玉米为主要原料酿造的。 在杂粮工艺酒中，玉米的用量一般在8-10%，比例不算大。

纯糯米酒我没喝过，发酵的糯米酒很常见，但是发酵酒和蒸馏酒还是有很大区别的。

纯米酒在市场上比较常见，典型代表有特香型、米香型和豆香型白酒。 对于这三种香型白酒，建议品尝特香型白酒。 相比之下，米香型和豆香型白酒是在液态下发酵的，所以酒质不如固态白酒。

要品尝风味独特的白酒，我个人推荐品鉴莲塘高粱酒。 思特酒虽然是风味白酒的代表，但其酒体始终带有浓郁的泸州老窖酒特有的香气，这也使其风格呈现不纯。 相比之下，莲塘高粱的胎体较为粗犷，风格更为地道。 说到莲塘高粱，可以尝尝它的低档啤酒瓶盖。 它的身体有明显的麦麸气味。 这麦麸味是蒸过的麦麸味，所以隐约有竹子的味道。 与老特香酒不同的是，老特香酒的麦麸处理不是那么干净，所以酒体有比较明显的麦麸味，同时还有小麦高压蒸馏的炭焦味 麸。

在纯米酿造的固体酒中，由于米饭煮熟后容易软烂，必须添加更多的辅料，以增加谷粒的骨强度，这就是为什么有 大米固体酒中常有麦麸和稻壳味道的原因。 当然，这些味道并不是大米发酵本身的特点。 我们在了解黄酒的风格时，必须将这种味道与黄酒发酵本身区分开来。

与高粱酒相比，黄酒没有那么多单宁的感觉，所以酒体比较单调，口感干净，没有圆润感，甚至有淡淡的酒味 在品尝中。 总体来说，黄酒更具有粳米酒的特点，甜度比粳米酒更直接。

大麦、小麦、豌豆在酿酒中多用于制曲，主要用于杂粮工艺酒发酵。 纯大麦、小麦和豌豆在著名的白酒中很少使用。 在我品尝过的各种白酒中，天佑德青稞酒和鹤庆干酒都属于小麦酿造的白酒。

青稞酒是以青稞为原料酿造的白酒。 青稞，又称莜麦，是小麦的一种。 天佑德青稞酒是青稞酒的代表。 体验青稞酒，我们可以品尝国致德G6。 此酒带有青稞特有的微苦味。 苦味是相似的。 毕竟大部分酒曲也是用小麦做的，所以苦味也差不多。 此外，它还具有青稞酒特有的桃香。 在酒体和口感上，既没有糯高粱酒的圆润，也没有粳稻酒突出的单宁和涩味。 它是甜的，略带曲和大麦的苦味。 这种感觉有点像绿茶。 入口有淡淡的甘苦，收尾有舒服的口水。

要体验青稞酒的特点，我们不妨做个对比。 我们可以将国智德G6与汾酒青花20进行比较，两者所用的酒曲相似，最大的区别在于发酵成分。 汾酒入口更重，口感更涩，而青稞酒则更柔和，涩味更小。 具有甜、苦、甜的复合味道。

鹤庆干酒产于云南大理。 品鉴鹤庆干酒，和青稞酒的味道一样，入口有甜中带苦的味道，但这个味道比青稞酒更突出，中端有点尖，跟两者都有关系 青稞酿造，小曲香发酵。 此外，它也没有青稞酒那种怡人的桃香。 青稞酒的整体特征与青稞酒相似，但与青稞酒相比，酒体更浓郁，甜度和苦味更突出，也少了青稞酒宜人的桃香。

一般来说，粮食原料对酿造酒的风味影响很大，但这种影响不是行话里的规定，不同的工艺执行对酒体的风格也有很大的影响 . 一般来说，糯高粱酒会比较粘稠，而粳米高粱酒入口后单宁略带涩味； 米酒比较干净，甚至有点单调； 酒体带来特殊的花香和果香，一些小麦会给酒带来冲击感； 玉米酒有发酵的脂肪味。 对于杂粮精酿来说，就是融合了这几种谷物发酵风味，结合不同的谷物比例，会有不同的谷物风味强调。 最后，作为葡萄酒爱好者和业内人士，您如何看待不同谷物发酵酒的风格和特点？ 欢迎大家在留言区留言，我们一起讨论。