自从有了酒，一直到民国时期，无论南北，上流社会宴请都要开一坛好米酒。 《金瓶梅》中，西门大夫妻妾齐聚吃螃蟹，潘金莲欲饮金花酒； 黄酒是中国酒的历史。

《红楼梦》中的蟹宴，伏笔十足，养眼功夫。 图/网络

按照国家标准，黄酒是以大米、小米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂经双边发酵而成。 最好的黄酒是绍兴黄酒。

绍兴人不能喝绍兴黄酒？ ！

最有名的绍兴黄酒是女二红。 相传当地一户人家的女儿出生，酒就装在花雕酒坛里，埋在地下。 直到十八年后女儿出嫁才开门宴客。

晋朝时，绍兴一代有将女儿做成红衣供女儿下葬贮藏，嫁女时挖出酒款待客人的传统。 图/网络

有意思的是，据甄妃、瑾妃的侄孙、晚清世家后裔唐鲁孙说，绍兴地区不一定能喝到好的绍兴酒。

据唐禄孙分析，绍酒在产地酿造酒胚时分为精庄和广庄。 经庄卖北平，光庄卖广州。 所以，选用的绍兴酒是精工特制的，是不易变质的极品酒。

酒江湖，英雄称霸天下

绍兴目前分为四种。

一种是元红，即状元红，是绍兴黄酒的大宗产品。 因酒坛外壁涂朱砂而得名。 此酒发酵充分，糖分少，呈橙黄色透明，口感清爽微苦。 这是一种干米酒，最受酗酒者欢迎。

一是加入黄酒，原料中水分比例降低，大米增加，醪液浓度高，颜色如琥珀色，特别醇厚，俗称 作为“厚肉”，它是一种半干米酒。

绍兴花雕酒也是黄酒的一种。 图/视觉中国

第三种山娘和第四种香雪比较小。

山娘始创于清代沈永和酒厂。 它的灵感来自酿造酱油。 元洪是用来代替水来酿酒的。 而香雪是1912年新创的，用烂烤代替水酿造，倒米酿造。 只用白酒加药，故色白如雪，香气浓甜。

很多人都钟爱桂花酒中的桂花香气，作为一种可口的饮品，微醉时最美。 图片/视觉中国

竹叶青也是绍兴黄酒的一种。 它呈淡黄绿色，清新醇厚，风味独特。 此外，绍兴人还酿造其他独具特色的黄酒，如鲫鱼酒、桂花酒、橙酒等。 出来各种口味。

望湖水丨在诗意深处酿好酒

水是酒的“血脉”，是酿酒最重要的因素。

好酒必有好水，鉴湖之水最适合酿酒。 上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒厂分作坊，采用优质糯米，沿袭传统古法，但酒质始终不佳。

黄昏的剑湖景色。 摄影/蔡敏

随着夏季的到来，酿造商开始为下一个酿造季的冬酿做准备。 又一个冬酿春压的循环。

黄酒怎么喝？

黄酒宜趁热饮用，38摄氏度时风味最佳，气味中易挥发的香脂慢慢逸出，香气扑鼻。 姨妈来的日子，可以加点姜丝和红糖，也是古法； 但不要加李子，那是台湾的饮酒方式。 大闸蟹最适合搭配黄酒，但更讲究的美食家会把元红与陈年米搭配。

喝一口黄酒，再喝一口螺狮，感叹人间恩赐！ 图/视觉中国

也可以继承金圣叹的遗志，下酒配炸花生、五香豆腐； 或者像潘金莲，鲜水红荸荠，白净的荸荠，鲜藕。 此外，糟蚶、醉蟹、炒田螺乃至松子、杏仁，都是下酒佳肴。

你的米酒开始有哪些吃法和喝法？

正文丨曲婷宜

编辑丨皮卡

插图丨Geethan

参考文献

毛昭贤《中国 黄酒》

《绍兴酒文化》

杨国君《绍兴黄酒酿造技艺》

唐鲁孙《中华美食》

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王安忆《醉汉》

（清）袁枚《随园食单》

葛培龄评《诗经》

口述/周景亮、唐婷/王凯《往昔的酒世界》