我们能不能让陈年的酒尝起来更年轻？ 还是让年轻的酒尝起来陈年？ 时间不能倒退或前进，但在香槟的世界里，我们可以“重置”时间——在我们“重置”之前，它以某种方式老化，“重置”后它以另一种方式老化。 衰老的方式。 您可以感受到两种衰老类型之间时间流逝“速度”的差异。

我们认为香槟的味道是两种陈酿方式的总和——酒糟陈酿和脱酒糟陈酿。

酒糟陈酿前，先将基酒、糖和酵母的混合液倒入瓶中，密封进行二次发酵，产生二氧化碳气体。 二次发酵后，死去的酵母会沉淀到瓶底。 它们虽然只是静静地躺着，但却有一个非常强大的作用——酵母自溶。

酵母自溶是指这些死去的酵母细胞群——酒糟，被浸软并溶解在香槟中，慢慢释放香气的过程。 这个过程赋予香槟饼干和奶油蛋卷的香气。 同时，它们还会产生去除酒糟后残留在香槟中的氨基酸。

除其他外，它们释放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有这些都有助于香槟的风味。 但是这个过程非常缓慢。 香槟中的自溶风味需要大约 18 个月的时间才能显现出来。 而这些风味在陈酿5年或更长时间后会变得越来越浓郁。

法律规定Non-Vintage香槟必须经过酒糟发酵12个月以上； 年份香槟至少需要 36 个月。 之后几乎没有酵母自溶发生。

然后去除酒糟——这是一切都变了的时候。 瓶子里装满香槟和（通常）糖（通常称为剂量）的混合物，在脱脂后，最后塞上软木塞。 从酒糟中得到的氨基酸开始与糖发生反应，产生浓郁的香气，这称为美拉德反应（Maillard Reaction）。

美拉德反应是一个非常复杂的反应过程，广泛存在于食品工业中。 这种反应不仅影响食物的颜色，而且对其香气起着重要作用，这种反应称为非酶促褐变（Nonenzymatic browning）。 发生美拉德反应通常需要 140-160oC (285-320oF) 的干热，但由于香槟的高酸度，因此需要较低的温度。

通过美拉德反应，香槟慢慢被赋予吐司、香草、水果的香气，并增加复杂度。 但如果在装瓶时不加糖，这种反应就不会发生——除非香槟已经在橡木桶中陈酿并从橡木桶中提取糖分。 这就是为什么零添加香槟和在不锈钢罐中陈酿的香槟具有更简单风味的原因之一。

如果您想获得更复杂的香气，必须在去除酒糟后让香槟进一步陈酿。 在 1996 年 5 月的一次品鉴会上，一款于 2017 年 11 月脱粒，一款于 2012 年脱粒，两者的口感存在差异。 2017年的酒糟已经21年了，还很年轻，而2012年的酒糟酒体饱满，吃起来像早餐吐司。

缓慢的氧化过程也有助于香槟风味的发展。 虽然糖提供了一些抗氧化保护，但在去除酵母时，仍然会有氧气通过瓶颈进入。 如果你想知道氧化最少的香槟味道如何，你必须尝试在波罗的海下陈酿的Veuve Clicquot。 你会发现经过3年的脱脂后，它的味道仍然很年轻，几乎没有变化。

去除酒糟的时间越晚，香槟就越新鲜，自溶过程中的香气也就越多。 一旦去除酒糟，它的老化过程就会加速，五年后，它的味道可能会比仍然有酒糟陈年的同类酒更老。 所以在购买香槟的时候，记得要注意它有酒糟和没有酒糟的陈酿时间长短。

这两种陈酿方式，酿酒师当然是想尽办法把玩。 例如，Bollinger’s RD香槟同时包含两种风格； 而唐培里侬的桃红香槟则根据陈酿时间分为3种不同的“Plenitude”（巅峰）香槟，其中P3桃红香槟，酒糟陈酿至少25年。

其实这两种陈酿时间并没有什么区别，是长是短，只是导致两种不同的味道而已。 您选择哪种口味完全取决于您。