黄酒属于酿造酒。我国从早期的黄酒一路走来，从最早的浊酒，逐渐出现了更高端的“清酒”，发展到宋代，正式进入黄酒时代。已成为我国酿造酒的总称。明清时期，黄酒的酿造工艺日趋成熟完善，出现了工艺齐全、酿造时间长、色泽较深、耐贮藏的黄酒。

黄酒的原料一般有大米、小米（大黄米）、玉米（小黄米）等。，它是通过挂钩制成的。传统黄酒以小曲、麦曲或红曲、黄酒为糖化起子。因为生米必须蒸熟成米。于是“米”成了黄酒酿造中很常见的一个词。

那么我们经常见到的常见的黄酒、黄酒、佐餐酒、黄酒有哪些，它们的异同又是什么呢？

黄酒是将曲子与蒸熟风干的大米混合酿造而成，但为了得到不同风格的黄酒，其种类繁多：喂米、加米、撒米、倒米、这是酿造米酒的过程。其中，摊米和倒米是原料煮熟后的冷却过程。加料加米是发酵过程。

黄酒是将曲子与米饭混合发酵而成，但这只是最基本、最简单的工艺。 “喂酒”是这一工艺的加强版，可以酿造出酒精度更高、风味更浓的黄酒。

加料过程是将酿酒原料分批发酵。第一批原料先做成发酵能力强的酒母，然后分批加入新的原料继续发酵。这就像是给九牧提供了新的“食物”。这一过程可以源源不断地为酵母菌提供新鲜的养分，使其生长旺盛，获得更高的发酵能力，更有利于发酵过程的人为控制。

由于该工艺水分大，酵母活性高，发酵完全，酒精度高，一般生产干黄酒（含糖量小于15g/L）。最典型的米饭喂法是嘉兴米酒。

加米酒

虽然字面意思和喂米没有太大区别，但是两者的目的是完全不同的。喂米是为了发酵更彻底，追求酒精度高。加米是指水的比例少，即米的比例大，增加了米的量，所以叫：加米酒。

黄酒的原料浓度较高，会保留较多的糖分，所以黄酒基本上是半干型黄酒。但是成品黄酒的酒精度还是很高，酒体醇厚。花雕酒是一种陈年米酒。

立米酒

是将蒸好的米饭铺在冷场上，通过空气冷却该区域，然后将米、水、曲、酒母混合（饮用黄酒母）发酵。摊饭酒因将刚蒸熟的热米饭铺在竹席上自然冷却而得名。担饭酒口感醇厚，风味佳。担饭酒一般是干黄酒。代表酒有：绍兴元红、家饭、老拙、红曲酒等。

倒饭法是指米饭蒸熟后，用冷水快速冷却，然后与酒药混合糖化，然后加水发酵。采用倒米的方法降温，速度快，米粒光滑，米粒分离，适合酿酒调药和微生物生长。在绍兴酒中，主要以临饭酒为酒母：“临饭酒母”，又名：“九娘”，甜黄酒常用此法。

黄酒在原料、原料加工、发酵工艺等方面流派众多，造就了不同风格的黄酒。但同时也造就了不同的黄酒，也给黄酒统一标准、等级造成困难，也给黄酒的推广造成困难。

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