冰糖甲鱼和豆腐皮黄鱼是宁波的两道名菜。 怎样才能既地道又美味呢？ 近日，宁波市餐饮业烹饪协会发布了制作规范，一起来学学小布，在家试试吧。

豆腐皮包黄花鱼

豆腐皮包黄花鱼教程

制作步骤

一

第一步

准备主料：黄花鱼500g（净重黄花鱼肉约180g）； 原料豆腐皮6张； 调料：葱花8克，鸡蛋1个（蛋液约80克），精盐1克，味精1克，绍兴酒5克，五香粉0.5克，红醋10克，色拉油1000克。

2

第二步

将黄花鱼宰杀洗净，用斜刀将肉切成0.3cm左右的鱼片，放入 一个碗。 鱼加入精盐1克、味精1克、绍酒5克拌匀，再加入鸡蛋液50克、葱花5克拌匀。

三

步骤3

撕下豆腐皮的侧筋，压平。 将两张压扁的豆腐皮叠起来，将分割好的鱼肉条状排列在豆腐皮的一端。 擀成约2.5cm宽（约70g）的条状，用蛋液封口。 用手轻轻压成3cm宽，刀改成长4cm的菱形块。

四

第四步

炒锅置旺火，倒入色拉油加热至150°C，慢慢放入切好的生豆腐 皮黄鱼油锅，不时翻动，使其受热均匀。 煎炸油被加热到大约 180°C。 待鱼卷金黄酥脆时取出，均匀撒上五香粉0.5克、葱花3克。

成品色泽金黄，豆腐皮酥脆，鱼肉鲜嫩，香气四溢。

冰糖甲鱼

冰糖甲鱼教程

准备主料：3-5年甲鱼甲鱼（ 约 950 克）。 配料：熟笋60克； 调料：葱节22克、葱段1克、生姜60克（细）、大蒜50克、冰糖125克、五年陈酒70克、红醋80克、红烧酱油75克、淀粉18克、熟猪油115克。

将甲鱼仰面放在地上，等它的头伸出来时，用左手指迅速捏住它的脖子，用力往外拉。 沥干血水后，浸泡在90°C的热水中。 当甲鱼壳上出现白毛时，将其取出，用冷水清洗腹部、腿部和裙部的白膜。 剥去背壳和全身纱布。

将加工好的甲鱼均匀剁成8-10块，放入冷水锅中焯水。 取出置冷水中定性，用清水洗净，撕去血筋和油脂块。 将煮熟的笋片切成卷状，将蒜头和蒜尾修剪干净备用。

平底锅烧热，加入熟猪油35g烧至40%热（约120°C），加入葱结和姜片爆香，倒入甲鱼 块，加入50克黄酒炒香。 加入500毫升水，大火煮沸，盖上文火盖焖煮（约20分钟）。

5

第五步

待甲鱼块变软后，捞出葱结姜块，另取一平底锅放入 中火，加入煮熟的猪油35g，放入大蒜翻炒片刻，将甲鱼和原汁放入锅中，加入冰糖粉90g，笋干60g，红烧酱油70g， 和60克红醋。

烧开后转小火煮5分钟，加入20克红醋，转大火收汁，然后用稀湿淀粉勾芡，淋上45克热猪油，翻动一会儿 烹调 起锅，让芡实和油均匀地涂在甲鱼块上，待冒泡时，摇动锅，将其捞出。

6

Step 6

将甲鱼放在盘中央，加入1g 2.5cm长的大葱，撒上35g 冰糖，上桌。 将甲鱼用芡汁热油裹紧，可保温时间长。

除了以上两道名菜，黄鱼海参汤、苔菜黄鱼、苔菜小方块烤、网油裹鹅肝、莲藕蒸肉 叶粉、五彩黄花鱼、肿全鸡、锅烧 余下8道宁波河鳗名菜，相关课程正在近期开发中，完成后将对外发布。