小二带你领略酒香

1. 香气的来源

白酒的香气主要来自酯类、醇类、有机酸类、醛类、酮类、酚类、羧羰基、硫化合物等物质。 白酒的主要原料是粮食等，需要经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈化、勾兑等生产工序。

白酒是我国特有的传统产品。 酿造工艺丰富多彩，酒款风格多样。 白酒的风格由色、香、味三大要素构成。 按照酒香的类别来分类是合理的。 为加强酒类产品管理，提高质量，取长补短，善长比较，结合我国国情，20世纪60年代中期，专家对中国白酒的香气类型进行了系统研究。 1979年第三次全国葡萄酒鉴定会通过对酒中香气成分的分析，研究了香气成分与工艺的关系，并按香气类型进行了评定。 此举也得到了酿酒行业专家的认可。

2。 白酒香气的分类

目前，白酒的香气类型有五种：酱香型、浓香型、淡香型、米香型和其他香型。 （1993年国家颁布了“香香型”和“凤香型”）前四种香型相对成熟，趋于规范化和定型化。 除了前四种香气类型外，还有许多各具特色的好酒。 它们的香气、味道和工艺不仅与既定的香型不同，而且有自己特殊的工艺和风味。 但目前还无法拿出定性和定量的数据来解释它的化学成分，定义它的形状，然后恰当地表达它的香气名称，如东酒、西峰酒、白云变、白沙夜等。在这个香型中， 我不得不暂时将它设置为另一种香型。 从这里也可以看出，白酒香气类型的划分并没有定论。 随着科学技术的进步和酿造业的发展，白酒的香气类型也将变得更加丰富多彩。 其实，在食物中，植物的香味有很多种，酒的香味也会不断地发展和增加，就会出现百花齐放的情况。

三、香型演变

中国白酒有三种基本香型，即山西的淡香、贵州的酱香和四川的浓香（陈先生提出 . 沉一芳，我国著名白酒专家）。 还有特香、凤香等很多新的香型，那么白酒的香型是如何演变发展的呢？ 这些香名是从古代酿酒开始就有的吗？ 名酒之家。 类型的发展历程。

追溯我国的酿酒历史，汾酒是白酒的源头。 晋商南北奔波，波及塞内外，跨江而行。 史料证明，清朝雍正、乾隆年间，山西汾酒的制曲和生产技术已传入陕西，并很快从陕西传入四川。 风靡全国的四川浓香型白酒技术，是陕西白酒技术进入四川，再一次创新技术后形成的。 关于山西汾酒与茅台乡白酒的关系，还有史料记载：“满清咸丰以前（1851-1861年），山西盐商来到茅台，仿制汾酒，以小麦为曲。 药，以高粱为原料酿造一种烧酒。后来陕西盐商宋、毛先后改进了制作方法，取名茅台，特称茅台。 因此，说浓香型白酒和茅台型白酒都出自汾酒，一点也不为过。

不过，当年的白酒只是分地域派系， 并没有区别香气标准。“酒”等。直到1952年，新中国成立后，第一次全国白酒鉴定会议召开，茅台、泸州等知名企业的产品风格才出现 老窖、当时的汾酒被确立为调配酱、香、香等香气的参照物。 类型分类评分标准（只是基本框架，不是国家标准）。

随着改革开放带来的生意兴隆，以及地方经济发展的需要，特香、凤香、芝麻香等香型逐渐名声大噪。 在风味的范畴上，在口感上只是二合一和三合一的结合，属于地方酒产品的小众风味类型。 因为它占据了香型的名称，可以让自己的产品独树一帜，成为标杆，对酒企的品牌建设非常有利，所以确定以自己产品命名的香型是酒企需要做的事情。 愿意做。 . 所以现在说到特香型就会想到现场酒，说到凤味型就会想到西峰酒。 目前，国家标准白酒香精种类多达11种。

进入新时代，香型的竞争已经从以前的单打独斗演变为基础香型细分市场的竞争，比如竞争激烈的浓香型白酒市场，因为五粮液的多粮 而浓香浓郁的泸州老窖单梁浓香型白酒长期占据浓香型白酒前两名的位置，让其他浓香型白酒企业如坐针毡。 因此，我们看到了以洋河为代表的“软香”。 以“优雅浓香”和沱牌舍得的“生态浓香”等新名词为代表的古井贡酒，让他们的产品更符合现代消费者的饮用喜好，而这些酒企也确实找到了自己的商机， 洋河十年的发展就是明证。

目前茅台酒以茅台为龙头，汾酒以汾酒为标准。 许多其他制造商仍在追赶这两家白酒公司的路上。 这种味型的细分和创新，会创造出新的消费市场吗？ 白酒香精的未来发展将如何演变？ 我们也将拭目以待。