黄酒是我国历史最悠久的独特传统酒类，是世界三大最古老的酿造酒之一。 江南大学传统酿造食品研究中心最新研究发现，黄酒中含有340多种挥发性风味物质、60多种非挥发性风味物质和60多种促香物质。 可以说，黄酒给人们带来了丰富的感官享受，其低度温和、清香、微酸而不涩、柔和均衡的特点也更符合中国人的感官喜好。

黄酒含有丰富而复杂的成分，除乙醇和水外，还有氨基酸、低聚糖、葡萄糖、糊精、维生素、有机酸、微量香气成分和矿物质等。 这些各种微量复杂的成分构成了黄酒独特而微妙的风味。 在国家标准GB/T13662-2018《黄酒》中，黄酒的滋味和风味属性的评判比例占50%，说明滋味最能反映黄酒的典型风味和酒体结构。

黄酒的独特风味是由口感和香气决定的。 传统黄酒的魅力在于产区独特的微生物群参与发酵，赋予酒独特的风味。 绍兴黄酒独特的酿造工艺、原料和产区造就了其独特而复杂的香气特征。

说白了，就是用甜、鲜、酸、涩、苦来形容黄酒的风味。 绍兴黄酒也常被说成“不酸，甜而不腻，苦不离口”。 至于如何科学地表达这些风味，江南大学传统酿造食品研究中心对不同产区黄酒的风味进行了评估。 绍兴黄酒具有浓郁的果味、曲味、酱味和蘑菇味。 笔者认为，绍兴黄酒的风味特征源于其挥发性物质（醛类、醇类、酯类）种类和含量的优势，代表了黄酒的典型风味。 同时，绍兴黄酒中乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量高，是典型的黄酒风格。

为了进一步分析，江南大学传统酿造食品研究中心周志磊老师带领的黄酒风味研究团队，联合黄酒消费者和专业感官评测人员，打造了绍兴传统黄酒风味轮 ，包括56个嗅觉描述符、10个味觉描述符、6个口感描述符和12个回味描述符。

绍兴黄酒风味轮

绍兴黄酒按含糖量高低分为干型、半干型、半甜型和甜型。 干米酒具有突出的麦曲、杏仁和醋酸的味道，略带苦味和回味。 半干黄酒具有浓郁的果香、醇香、蜂蜜香和酵母香，口感醇厚、甘甜。 半甜米酒具有浓郁的烟熏和焦糖风味，平衡度好，口感甜美。 甜米酒具有浓郁的酱香和皮革味，甜味和鲜味突出，口感醇厚。

四种甜黄酒的风味雷达图

众所周知，随着黄酒年代的增长，挥发性风味物质的变化使得黄酒的风味发生了变化。 更圆润。 所以，就像味轮的轮子一样，味轮在移动。 绍兴黄酒风味的科学表达，可以让消费者对绍兴黄酒有更深层次的了解和认同，让绍兴黄酒实现真正的“价值回归”和“价值提升”。

（来源：黄酒晨读）