“太多就是太多，但香槟是个例外。” 美国著名作家弗朗西斯·斯科特·基·菲茨杰拉德（Francis Scott Key Fitzgerald）这样描述香槟。 香槟充满了迷人和浪漫的色彩。 自诞生之日起，就从不缺乏人们的欣赏和赞誉。 在各种庆典中总是少不了它助兴。 清爽的酸度、绵密的气泡、优雅的格调……香槟的无限魅力与其复杂的酿造工艺密不可分。 香槟的酿造你了解多少？

1. 葡萄品种

香槟主要由黑比诺、霞多丽和莫尼耶酿造而成，每种酒在酿造过程中所起的作用不同，而黑比诺可以为整体结构的骨架提供支撑，也可以为酒体增添酒体，带来 草莓、樱桃等红色水果的香气； 霞多丽能为葡萄酒增添浓郁的花香、柑橘果香和些许迷人的矿物风味； 能赋予葡萄酒浓郁的果味，口感丰富圆润，增加葡萄酒的酒体。

黑皮诺

除了上述三种葡萄品种外，白皮诺、灰皮诺、Arbane和Petit Meslier也可以用来酿造香槟，但这些品种很少见，总种植面积不超过总种植面积的0.3% 生产区的种植区。

二、冲泡方法

香槟是用香槟法（Methode Champenoise）酿造的，在香槟以外的其他地区也被称为传统法。 这种冲泡方法比较复杂，主要分为以下几个步骤：

1． 压榨

葡萄运到压榨中心后要尽快压榨，过程要轻柔缓慢。 压榨以4000公斤为单位，即一个“马克”，最多可榨出2550升葡萄汁，用于酿造香槟。 第一次提取的 2,050 升称为“Cuvee”，第二次提取的 500 升称为“Taille”，需要单独存放。

2. 澄清

在澄清过程中，葡萄汁留在罐中，让少许果肉、果皮等残留物质自然沉淀，12-24小时后倒出。 这一步的目的是为了让葡萄汁变得清澈，让酒在发酵后呈现出纯正的果香。

3. 第一次发酵

将澄清后的果汁放入可控温的不锈钢发酵罐或橡木桶中进行第一次酒精发酵，得到基酒。 根据所需的风格，酿酒师将决定是否在二次发酵之前进行苹果酸乳酸发酵（MLF）。 通常，大多数酿酒师会选择使用苹果酸乳酸发酵来软化葡萄酒的口感，赋予其奶油、黄油等风味。

4. 勾兑

香槟基酒的勾兑有多种形式和目的。 例如，酿酒师将来自不同葡萄品种和不同葡萄园的基酒混合在一起，以增加复杂性和平衡性，以确保酒庄酿造的无年份香槟每年都具有相同的品质和风格。 这个过程对香槟极为重要。

5. 二次发酵

勾兑完成后，酿酒师会在基酒中加入白酒、糖、酵母、酵母营养素和澄清剂的混合物再发酵液（Liqueur de Tirage），即基酒 然后装瓶，用称为“bidule”的聚乙烯塞子密封，盖上皇冠，水平放置在地窖中进行6-8周的二次发酵。 在此期间，酒精含量会增加约1.2-1.3°V，二次发酵产生的二氧化碳也会溶入酒中，瓶内气压会逐渐升高。

6. 酒糟陈酿

瓶装酒在恒温恒湿的酒窖中陈酿，瓶中的酵母菌会逐渐死亡，形成酒糟（Lees）沉淀。 死去的酵母细胞在葡萄酒中逐渐分解，释放出其他化合物，为香槟增添典型的面包、饼干和烘焙风味。 这个过程叫做酵母自溶（Autolysis）。 酒糟陈酿过程非常漫长，一些顶级香槟可以在地窖中陈酿数十年。 法律规定，非年份香槟必须从装瓶之日起至少陈酿 15 个月，包括 12 个月的酒糟陈酿； 年份香槟必须陈酿至少 3 年。

7. 转瓶

转瓶就是有规律地轻微转动瓶子，非常缓慢地将瓶子从水平转为垂直，让酒渣慢慢沉降，自然聚集在瓶颈处。 传统上，这个过程是手动完成的，但现在是机械化的。

香槟瓶旋转器

8. 吐泥

旋瓶器完成后，将倒置的酒瓶颈部浸入-27℃的盐溶液中，使瓶颈处的酒液和酒渣结冰 并凝固，然后将瓶子竖起，打开瓶盖，利用瓶内气压将冻结的酒渣推出，得到清澈的酒液。

香槟瓶口的酒渣

9. 补水封瓶

吐出泥后，酒厂会在瓶中加入酒液和糖的混合物 得到的调味液（Liqueur d’Expedition），加入的糖含量决定了最终的甜度 香槟，但天然极干型（Brut Nature）香槟在这个阶段不加糖。 最后，酒瓶用软木塞密封，盖上铝盖，再用铁丝网加固。

最后，大部分香槟都会在瓶中陈酿一段时间，让调味液与酒更好地融合，让酒在销售前更加稳定。

以上就是香槟的酿造方法。 复杂的酿造工艺造就了独一无二的喜酒，也让爱酒人士品尝到刺激味蕾的气泡盛宴。

来源：红酒世界