每当我与不喝酒的朋友分享香槟时，我总是在他们吐完第一口之后问他们，“这对你来说太酸了吗？” 如果他们的回答是否定的，我大概会松一口气； 但在大多数情况下，他们的回答是肯定的，就是有点酸。

太酸可能是很多人喝完香槟后的第一印象，也是劝阻很多酒类爱好者进入香槟世界的最大门槛。 不过，就像学习红酒的过程就是习惯水果的酸味和单宁的涩味一样，后天的口味偏好可能并没有想象中那么难以接受。 如今，依靠发酵的酸味越来越“流行”。 从咖啡和康普茶到酸啤酒和酵母面包，人们越来越容易接受这些非常规的味觉体验。 所以，是时候重新发现香槟的酸度了。

品酒之乐在于品“风土”。 正是复杂多变的风土条件，造就了不同风格的葡萄酒。 所以，当我们讨论香槟为什么是酸的时候，也绕不开它背后的风土。

法语单词Terroir在英语中很难找到直接对应的翻译，但在中文语境中，人们不会感到陌生。 所谓“一方水土养一方人”，“柑橘在淮南，柑在淮北”，“江南气候暖和，梅花盛开”。 见于九月”，都是在不同的地理环境中描写的。 人、物和所养之物所带来的不同。 这种自然条件包括地理位置、地形地貌、土壤类型、光照条件、降水量、昼夜温差、微生物环境等，“风土”可以理解为这些自然因素的总和。

酿酒葡萄的生长季节、成熟度、果实糖分积累等因素与种植区的光温条件密切相关。 © Delamotte

对于酿酒葡萄（Vitis Vinifera）来说，用最简单的逻辑（实际情况更复杂），生长在较温暖气候下的果实，生长期较长，蓄热较多，果实自然 越成熟，糖分积累越好，酿出的酒果香更成熟，酒体更饱满，酒精度也相对较高； 而相对凉爽的地区，水果的生长季节短，成熟度不同，水果糖分积累有限，自然会带来相对酸酸的果香，酒体较薄，酒精度较低。