众所周知，不同粮食酿造的白酒，其风味是不同的。 酿造界有“高粱香，玉米甜，米净，薏米壮，糯米软”的说法。

其实，不同种类的粮食酿造的酒不仅风味不同，而且同种粮食的不同品种酿造的酒的风格也不同。 以青稞为例，品种繁多，有白浪散、独力黄、瓦兰、黑老鸭等，虽然都属于青稞，但酿出的酒风格各不相同。

青海李勋先生带回西安的瓦兰青稞样品

瓦兰青稞与黑老鸭青稞、白浪散青稞、肚黄青稞放在一起。 瓦兰青稞的颜色十分醒目。

瓦兰青稞采用天佑德六（G6）青稞酒酿制

二

2021年，青海互助天佑德酒业有限公司推出一款采用瓦兰青稞酿制的天佑德六（G6）酒。 喝过这款酒后，感觉很好(关于这款酒的品鉴体验，我有专门的介绍——“瓦兰瓦兰的青稞酒”，有兴趣的读者可以在本号找到，就不赘述了 在此详述。）

我想进一步了解的是，为什么用瓦兰青稞酿造的青稞酒比其他青稞酒好？

李寻谈酒：瓦兰青稞酒为什么这么好喝

加182029917454邀请李寻加入品酒团

三

这有什么科学原因。 2021年2月，《微生物学通报》发表研究报告——“氨基酸驱动青稞酒酿造中的微生物群落演替和风味代谢”。 酿酒工艺的差异。

作者王玉乔、黄和强等分别来自江南大学和青海互助青稞酒公司。 ，这里就不一一引用了，下面简单介绍一下文章的结论。

1. 瓦兰青稞和独力黄青稞两种酒醅中风味物质含量不同

该文研究人员采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析方法，进行了跟踪和分析。 检测了瓦兰青稞和独力黄青稞酒醅在发酵过程中的风味物质，共检测出48种风味物质：其中醇类化合物14种，酸类化合物4种，酯类化合物21种 , 3种 一种醛类化合物，一种酮类化合物，三种酚类化合物和两种吡嗪类化合物。

研究人员根据不同发酵阶段进行了测定和研究，结果表明：瓦兰青稞酒糟中酯类化合物的含量明显高于都力黄青稞酒糟； 只有少量的酯类化合物，但醇类含量明显高于瓦兰青稞酒粒。

酯类化合物包括乙酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等酯类化合物，从含量比较来看，黄色 青稞在肚中比瓦兰青稞酒粒低。 由于酯类含量相对较高，瓦兰青稞酒具有更明显的果香、花香和甜香。

两种酒醅中的上述风味物质不同，这就解释了为什么我们觉得用瓦兰青稞酒酿造的国六（G6）香气更香，而 果香、花香和甜味更加丰富。 其高比例的微量成分是感官品尝中香气的真正来源。

2. 为什么瓦兰青稞酒糟中的酯含量比肚黄青稞酒糟中的酯含量高？

我们知道，酿酒是一个微生物参与活动的过程，而葡萄酒中的微量成分与微生物的种类及其代谢底物密切相关。 本研究报告作者观察测试了两种青稞酒糟在酿造过程中微生物群落的结构组成和动态变化，发现：

在发酵过程中， 立黄青稞酒糟乳酸杆菌（L.acetotolerans）丰度低于瓦兰青稞；

细菌群落在发酵0 d时以泛菌菌为主（>40%），发酵后期以泛菌菌为主（>40%） 发酵（360-600 小时）以乳杆菌为主（60%）。 而对于胃中的黄麦酒渣，发酵360小时后乳酸菌的相对丰度为56.38%，发酵结束时相对丰度达到最大值，为70.99%。 ，发酵结束时达到80.72%。 说明青稞黄酒酒醅中乳酸菌的相对丰度在发酵后期相对较低。

研究人员还对乳酸菌和49种风味物质的含量数据进行了分析，得到了相关分布图。 乳酸杆菌的丰度相对较低。

3. 为什么瓦兰青稞酒粒中的乳酸菌含量高于肚黄青稞酒粒？

研究人员针对瓦兰青稞酒酒醅中乳酸菌含量高的问题，进行了进一步的跟踪研究。 他们发现，乳酸杆菌含量的差异与氨基酸显着相关。

他们利用HPLC跟踪测定了发酵过程中17种氨基酸含量的变化趋势，发现从发酵第120小时开始，瓦兰中11种游离氨基酸的含量 青稞酒粒含量远高于都里黄青稞酒，而且，经过360小时的发酵，青稞黄酒粒中的组氨酸、精氨酸、酪氨酸含量开始下降。

为进一步验证氨基酸与乳酸菌的关系，研究人员采用氨基酸缺乏法在体外探索氨基酸与乳酸菌的关系，证明如果环境缺乏 必需氨基酸，它会被视为氨基酸营养不足，会抑制乳杆菌类细菌的生长。

四

本研究报告的结论是——由于瓦兰青稞氨基酸种类和含量相对较高，为栽培和活动提供了大量的养分 发酵过程中乳酸菌的环境要好于麦肚黄，所以发酵过程中产生的酯类化合物也高于麦肚黄。 以其酒醅蒸馏提取的蒸馏酒，如G6，香气浓郁，高于肚中的黄大麦。

这篇research paper的结论已经追溯至此，当然我们还可以做更深入的追溯，即为什么青大麦的氨基酸含量比青大麦的高 黄色大麦在肚子里，这又是一个植物学研究领域。 我们期待研究人员有新的研究报告来揭开它背后的秘密。