黄酒那么多,为什么绍兴酒最好?

自从有了酒,一直到民国时期,无论南北,上流社会宴请都要开一坛好米酒。 《金瓶梅》中,西门大夫妻妾齐聚吃螃蟹,潘金莲欲饮金花酒; 黄酒是中国酒的历史。

《红楼梦》中的蟹宴,伏笔十足,养眼功夫。 图/网络

按照国家标准,黄酒是以大米、小米、玉米、小米、小麦等为主要原料,以酒药、麦曲为糖化发酵剂经双边发酵而成。 最好的黄酒是绍兴黄酒。

绍兴人不能喝绍兴黄酒? !

最有名的绍兴黄酒是女二红。 相传当地一户人家的女儿出生,酒就装在花雕酒坛里,埋在地下。 直到十八年后女儿出嫁才开门宴客。

晋朝时,绍兴一代有将女儿做成红衣供女儿下葬贮藏,嫁女时挖出酒款待客人的传统。 图/网络

有意思的是,据甄妃、瑾妃的侄孙、晚清世家后裔唐鲁孙说,绍兴地区不一定能喝到好的绍兴酒。

据唐禄孙分析,绍酒在产地酿造酒胚时分为精庄和广庄。 经庄卖北平,光庄卖广州。 所以,选用的绍兴酒是精工特制的,是不易变质的极品酒。

酒江湖,英雄称霸天下

绍兴目前分为四种。

一种是元红,即状元红,是绍兴黄酒的大宗产品。 因酒坛外壁涂朱砂而得名。 此酒发酵充分,糖分少,呈橙黄色透明,口感清爽微苦。 这是一种干米酒,最受酗酒者欢迎。

一是加入黄酒,原料中水分比例降低,大米增加,醪液浓度高,颜色如琥珀色,特别醇厚,俗称 作为“厚肉”,它是一种半干米酒。

绍兴花雕酒也是黄酒的一种。 图/视觉中国

第三种山娘和第四种香雪比较小。

山娘始创于清代沈永和酒厂。 它的灵感来自酿造酱油。 元洪是用来代替水来酿酒的。 而香雪是1912年新创的,用烂烤代替水酿造,倒米酿造。 只用白酒加药,故色白如雪,香气浓甜。

很多人都钟爱桂花酒中的桂花香气,作为一种可口的饮品,微醉时最美。 图片/视觉中国

竹叶青也是绍兴黄酒的一种。 它呈淡黄绿色,清新醇厚,风味独特。 此外,绍兴人还酿造其他独具特色的黄酒,如鲫鱼酒、桂花酒、橙酒等。 出来各种口味。

望湖水丨在诗意深处酿好酒

水是酒的“血脉”,是酿酒最重要的因素。

好酒必有好水,鉴湖之水最适合酿酒。 上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒厂分作坊,采用优质糯米,沿袭传统古法,但酒质始终不佳。

黄昏的剑湖景色。 摄影/蔡敏

随着夏季的到来,酿造商开始为下一个酿造季的冬酿做准备。 又一个冬酿春压的循环。

黄酒怎么喝?

黄酒宜趁热饮用,38摄氏度时风味最佳,气味中易挥发的香脂慢慢逸出,香气扑鼻。 姨妈来的日子,可以加点姜丝和红糖,也是古法; 但不要加李子,那是台湾的饮酒方式。 大闸蟹最适合搭配黄酒,但更讲究的美食家会把元红与陈年米搭配。

喝一口黄酒,再喝一口螺狮,感叹人间恩赐! 图/视觉中国

也可以继承金圣叹的遗志,下酒配炸花生、五香豆腐; 或者像潘金莲,鲜水红荸荠,白净的荸荠,鲜藕。 此外,糟蚶、醉蟹、炒田螺乃至松子、杏仁,都是下酒佳肴。

你的米酒开始有哪些吃法和喝法?

正文丨曲婷宜

编辑丨皮卡

插图丨Geethan

参考文献

毛昭贤《中国 黄酒》

《绍兴酒文化

杨国君《绍兴黄酒酿造技艺》

唐鲁孙《中华美食》

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王安忆《醉汉》

(清)袁枚《随园食单》

葛培龄评《诗经》

口述/周景亮、唐婷/王凯《往昔的酒世界》

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