收稻作酒药 吴兴刚 摄

中新网绍兴8月10日电(记者 向静)从稻谷脱壳到磨成粉，从进料打浆到切成块 …… 连日来，“中国黄酒之都”绍兴持续高温，世界各地的酒厂、酒厂都在酿酒药。 这也意味着绍兴黄酒（又称绍兴酒）拉开了一年一度的冬季酿造序幕。

黄酒是世界三大古酒之一。 作为东方酿酒业的典型代表，“绍兴黄酒酿造技艺”遵循夏季酿酒药、秋季酿麦曲、立冬酿造、立春压酒等“节气规律”。 它是中国国家级非物质文化遗产。

酒药的制作过程：摊平、切条吴兴刚摄

酒药又称小曲，是由多种物质按一定比例制成，在酿酒过程中起糖化发酵作用。

8月10日，在位于绍兴市越城区的沈永和酒厂，几位酿酒师将碾碎的大米与辣何首乌草粉混合，经打、压扁、切块等工序后，添加高- 以优质陈酒接种药材，再制成酒药。

自1664年建酒厂以来，接种酒药代代相传，今年酒药生产告一段落。

酒药成品 王志新 摄

正值三伏天。 据当地气象部门介绍，今夏绍兴气温较往年偏高。 与温湿度密切相关的绍兴酒如何度过“冬酿第一关”？

“今年夏天气温普遍偏高，对酒药生产过程中的发酵过程会产生一定的影响，可以采取一些降温措施。” 中国民族黄酒资深评委、沈永和酒厂首席酿造技师王志新在接受采访时表示。

由于气温较高，酒厂在发酵车间放置了一定量的冰块用于酿造酒药，并在车间地面喷水，达到降温和空气保湿的效果。

“绍兴酒的醇香与酒药的品质分不开。” 王志新说，今年酒厂生产酒药5000公斤，目前生产的酒药质量不错。

成品酒药在酒缸中发酵 王志新 摄

除了大型酒厂，绍兴地区的家庭酿酒作坊也在准备或已经制成酒药 .

绍兴市越城区东濮街道酿造黄酒历史悠久。 担心高温影响发酵，“惠娘美酒”作坊的“80后”酿酒师吴兴刚日前完成了酒药的制作。 “我们选择最高气温在37摄氏度左右的天气来保证酒药的质量。”

“夏季酒药的生产工序很多，其中大米是 “是酿造酒药的重要原料。我们邀请了十几位农民一起收割水稻。” 吴兴刚说，今年酒厂计划酿造黄酒1万斤左右，其中一部分用于制作“红枣泡酒”创新产品。

吴兴刚摄，正在发酵的酒药

在位于东浦街的“合兴酒厂”，沉百合、沉小峰父子已经将早稻剥了几粒 日前，磨成粉末。 “米粉、辣何首乌草粉、陈年酒药等原料都准备好了，这两天气温高，酒药要看天气情况适时制成。” 儿子沉晓峰在接受采访时说。

沈家已有200多年的酿酒历史。 沉百合年近八旬。 现在，他把酿酒技艺传给了儿子。 沉百合解释说，酒药中含有丰富的微生物，对黄酒的风味有重要影响。 “酿造黄酒的第一道工序是做酒药，为今年的立冬酿酒准备原料。”

为了保护和传承“国酒”，《绍兴黄酒保护与发展》 《条例》将于2021年10月正式实施，明确传统手酿绍兴黄酒应保持原麦曲为糖化剂、黄酒母为起子等核心环节。 （完）