果酒（发酵型）发酵果酒

以水果或果汁（果肉）为主要原料，经全部或部分酒精发酵制成的具有一定酒精度的发酵酒。

山楂酒是以山楂为主要原料，经原酒浸泡或发酵而成的果酒。

时值山楂的收获季节，这里介绍一种简单成功的发酵山楂酒酿造方法，轻松酿造出酸甜可口的山楂酒。

工艺流程：清洗—蒸煮—调汁—发酵—调味。

以10kg山楂为例，具体冲泡工艺：

制备：

15L纯水：1kg山楂加1.5L纯水。 目的是稀释高酸度，调整口感，提取风味物质，提高酒精度。

加4.5kg糖：1L纯净水加0.3kg白糖。 山楂含糖量低，需要添加糖源来增加酒度。

1. 清洗

称山楂10kg，去果蒂，用水洗净。

注意：带梗蒸会使山楂酒带有果梗的风味。 清洗不当也容易给酒带来不好的香气。 尽量选择成熟度好、色泽鲜艳的山楂。

去梗、清洗

2、蒸

将洗净的山楂用适量纯净水蒸熟。 （酸度变高，但香气变浓郁，口感变浓）。

提质要点：蒸熟后宜轻捣烂。 如果不煮沸，山楂皮中的色素无法充分提取，可能会带来一些生青味。

煮熟后很容易弄碎

3. 调汁

4.5kg白糖用纯净水充分溶解后加入煮好的山楂浆中，搅拌溶解，避免将山楂果捣碎，其余全部加入准备好的15L纯净水。

（1）水质很重要。 如果使用自来水，可能会给酒带来一些杂味，所以一定要用纯净水。 另外，加水过多会冲淡山楂的风味和口感。

（2）高温勾兑白砂糖，可以避免加糖过程中细菌的污染，起到高温杀菌的作用。

（3）将煮好的山楂浆（汁）倒入不锈钢发酵罐中，高温也会对容器进行杀菌。

将蒸好的调糖山楂汁倒入不锈钢发酵罐中，自然冷却。

4. 发酵

（1）添加果胶酶（可选，可提高色香味的提取效果，增加出酒量）

温度当温度降至50℃以下时， 加入果胶酶，推荐用量0.2-0.4g，搅拌均匀，盖上容器，活化4小时。 果胶酶能溶解果胶，提高出汁率。

注意：温度过高容易使果胶酶失活。

（2）加入酵母和发酵助剂

当汁温降至15-25℃左右时，加入活性酵母和发酵助剂。 添加完成后，轻轻搅拌。

山楂酵母的添加量按200g/t计算，推荐酵母4g。

发酵助剂的添加量按200g/t计算，推荐4g左右，主要是为酵母提供可吸收的氮，帮助酵母顺利发酵。

酵母活化法：将35℃的10倍蒸馏水与5%的糖溶液混合，加入酵母，搅拌活化20-30分钟，产生足够的泡沫即为活化成功。 小于1g的酵母容易活化失败。

成功激活的酵母，泡沫丰富

（3）日常发酵检测与调节

发酵开始后，山楂皮渣上浮形成 酒盖，影响山楂风味物质的提取，每天需要按盖搅拌两次，注意调节发酵温度（18-25摄氏度）。

发酵过程中皮渣上浮形成酒帽，影响浸渍效果，需要压帽

注意：操作要轻柔 搅拌时。 如果搅拌过于粗暴，不利于酒的后期澄清，会带来更多的苦味。 尽量保持低温发酵，最大限度保留果香。

当发酵温度过高时，可以通过喷洒容器外壁来降低温度。

压盖后的山楂酒

（4）分离果渣

当果渣颜色变淡变白时，将果渣与果渣分离 酒，一般可以选择发酵1到2天，然后单独发酵酒。

注意：山楂颜色发白，代表颜色提取基本完成，可以分离出酒汁。 过早的去皮，色香味就提取不充分，而过晚的去皮，则后期难以澄清，会给酒带来更多的苦味。

（5）发酵结束

当气泡不再产生时，发酵结束。 如果发酵成功，糖分基本消耗完，干山楂果酒酿造成功！

发酵结束

注意：原料煮熟后，高温杀菌完成，山楂有一定的抗菌能力，可以不加焦亚硫酸钾 在发酵过程中。 如需长期贮存，可在发酵后加入焦亚硫酸钾2g，以抑制细菌生长。

5. 口味调整

发酵结束后倒罐，清除发酵罐底部的酒泥。 干山楂果酒，酸度高，无明显甜味。 可以结合品鉴，适量加入糖分来调节酒的口感。 推荐加糖量为50~60g/L。

这样一款酸甜可口的山楂果酒就酿制完成了！

※胶质澄清（可选）

如果想要酒清澈、口感清新，可以加入膨润土来澄清酒液。 澄清后，再次倒罐，除去沉淀物。