中国酒文化源远流长。 酒中留下的不仅仅是风味和工艺，还有根植于其中的民族情感和文化遗产。 6月18日，在2023四川国际名酒博览会绵竹分会场，山东社会科学院历史研究所研究员王赛石进行了“中国酒史”主题培训。

↑培训会现场

“我们最熟悉的成语之一是‘灯是红的，酒是绿的’。 并没有说灯是红的，酒是黄的，也就是说唐以前酒是绿的。” 酿酒起源于仰韶先民的智慧。 元代引入了蒸馏技术，真正的中国白酒问世了。 ……王赛石频频说出金句，引来全场阵阵掌声。

据了解，王赛石着有《中国酒史》等多部著作，开创了中国酒史的专业研究。 王赛石介绍，白酒以前不叫白酒，甚至不同的地方有不同的叫法。 “中国白酒”这一名称起源于20世纪50年代，由中华人民共和国轻工业部统一命名。 主要指传统的粮食蒸馏酒。 白酒是中国酿酒的历史结晶，也是一个升级的阶段。 它起源于元代。 通过引进西方蒸馏技术，提高了酒的纯度和酒精含量。 从此，真正的中国白酒问世了。

中国酿酒与农业有关

源于仰韶先民的智慧

古人讨论酒的起源，有很多联想，比如猿猴发明说、水果自然发酵说、嚼米酿酒说等，非常有想象力。

“从科学的角度来看，中国酿酒起源于谷物发酵，酿酒与农业生产有着天然的联系。” 王赛石说，我们的祖先曾指出，酒是农业生产。 副产品，首先是玉米，然后是酿造。 《淮南子·说林训》首次提出“青玉之美，始于耒丝”的观点。 由于酒起源于农业，所以它是普通人的发明。 这种观点有科学道理。

“积累下来的稻米自然会污浊发酵，微生物形成分蘖，发生糖化、醇化，从而酿成酒。” 王赛石介绍，古人顺着这条线索人工造酒，将脏米与熟米混合，就可以酿造酒了。 在此基础上，人们通过人工制作稻蘖并用于酿酒，可以酿造出更加完美的粮食酒。 故姜通《九皋》中有云：“食之无尽，桑之空，味之积，香之久存。正是基于此，而 这不是一个奇怪的食谱。” 这说明在物理、化学分析技术尚未发达的古代。 之后，中国人把注意力集中在脏粮、大米发酵的客观事物上，从而寻找人工酿酒的根源。

仰韶村文化遗址出土陶制尖底大口雕像一尊，这是我国出土最早的酿酒器具。 “我认为中国酒诞生于仰韶时期。” 王赛石说，中国古代人非常聪明。 他们没有直接用麦芽来酿酒，而是将麦芽制成培养基，然后将其制成“分蘖”。 “Till”是一种原始酒酵母。 通过综合分析，目前的考古可以证明，可以进一步证实中国酒曲起源于仰韶文化时期，距今已有6000多年。

成语说“灯火红酒绿”

唐代以前酒的主色是绿色

“酒的颜色之一” 我们最熟悉的成语就是‘灯红酒绿’，说明唐代以前酒的主色是绿色的。” 王赛石认为，最早的酒的颜色是绿色的。

学术界也质疑考古酒体的绿色是铜离子造成的，酒体也是绿色的，而且大量“ 古诗词和成语也证实了绿酒体的存在。追根溯源，是因为古代酒曲技术不成熟，无法控制发酵过程。

古诗词和青酒 出土文物证实“绿色”是唐代米酒的基色。“古人对微生物的控制不如现在。”王赛石介绍，唐代的酿酒、制曲技术 唐代与今天不同，唐代酿酒未能保证曲的纯度，以致在制曲、酿造过程中混入了大量其他微生物，导致酒变绿。

唐人咏酒以“绿”为最佳赞誉，如元稹诗：“七月调神曲，三泉酿绿酒醉。” 白居易诗曰：“请尝青醅”。 这些诗句都表现了酒的“青”色之美。

元代就引入了蒸馏技术

真正的“中国白酒”问世了

从发酵原理来看，世界上的葡萄酒酿造可以 分为两类，一类是单发酵酒，一类是双发酵酒。

单发酵酒属于自然酵母发酵，通常以糖果果、蜂蜜、动物奶、植物汁等为原料，利用天然酵母发酵成酒。 “我国单发酵酒资源并不丰富，所以单发酵酒很少。”

双发酵酒主要以谷物为原料，首先要水解成糖。 然后就可以发酵成酒了。 要完成双重发酵，必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。 从科学探索的角度来看，中国葡萄酒的起源来自粮食酿酒，采用双重发酵方法。 “这就是中国酿酒原料起源的根源，我们的祖先发明了酒曲，用它酿造粮食酒，中国的黄酒、米酒、白酒都是由此诞生的。”

< 王赛石解释道，白酒以前不叫白酒，甚至不同的地方有不同的叫法。 “中国白酒”这一名称起源于20世纪50年代，由中华人民共和国轻工业部统一命名。 主要指传统的粮食蒸馏酒。

据介绍，白酒是中国酿酒的历史结晶，也是一个升级换代的阶段。 它起源于元代。 通过引进西方蒸馏技术，提高了酒的纯度和酒精含量。 从此，真正的中国白酒问世了。

谈及酿造工艺的演变，王赛石指出，无论是古代青酒到白酒的转变，还是元代高度蒸馏酒的出现，都体现了酿酒工艺的不断创新。 酿酒技术。 随着发展，毫无疑问最新的酒的品质一定是最好的。

红星新闻记者王明平

编辑彭江责任编辑魏孔明

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