中国的白酒品种繁多，但都是以粮食酿造的蒸馏酒。 它是世界七大蒸馏酒之一。 .

根据曲类的不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。 大曲块较大，主要含有曲霉菌和酵母； 小曲块很小，主要含有毛霉、根霉和酵母。 霉菌将谷物中的淀粉分解成糖，酵母将糖转化为酒精。 小曲热值低，主要用于南方湿热气候。 中国的名酒大多产于四川，北方或西南夏季气候凉爽，都是大曲酒。 根据配方的口味，大曲酒大致有五种口味。

1. 茅台型，又称茅香型

以贵州茅台和四川郎酒为代表。 这类白酒的香气香而不艳，低而不淡，醇和典雅，不浓而不浓，回味悠长。 倒入杯中过夜，香气久久不散，空杯比满杯更香，回味无穷。 酱香型白酒是由酱香酒、窖香酒和醇厚甜酒勾兑而成。 所谓酱香，是指酒体具有类似酱类食品的香气。 酱香型酒的香气成分极为复杂，目前尚无定论，但一般认为，酱香是由高沸点酸性物质和低沸点醇类物质组成的。 复合香气。

2。 浓香型，又称泸香型

以四川浓香老窖特曲为代表。 浓香型白酒具有香气浓郁、柔和甘甜、香气和谐、滋味甜美、入口顺滑、尾长等特点。 这也是判断浓香型白酒好坏的主要依据。 构成浓香型白酒典型风格的主体是乙酸乙酯，其香气含量高，香气突出。 浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒之首。 在全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒的杰出代表。

3。 汾酒型，又称汾酒型

主要代表是山西省杏花村的汾酒。 汾酒香气醇厚醇厚，口感清甜爽口，口感纯正柔和。 该酒的主体为乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合形成了该酒的主要香气，具有清爽、爽口、醇厚、干净的特点。 清香型基本上代表了我国老白干酒的基本香气特征。

4. 米香酒

米香酒是指以桂林三花酒为代表的一种小曲液，是我国历史悠久的传统酒类。 米香型酒香气柔和，淡雅纯正，入口柔顺，回味怡人，给人以古朴纯粹的美感。 米香酒的香气成分是乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯，高级醇的含量也多，共同构成了它的主要香气。 这类酒的代表有桂林三花酒、泉州香山酒、广东长冬烧等小曲米酒。

5. 双香型又称复香型，是一种具有两种以上主香型的白酒

该型酒吸收了淡香、浓香和茅台香的优点。 酿造过程中的香气葡萄酒。 精华是在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。 混香型白酒的风格千差万别，有的甚至完全不同。 这类白酒的香气、滋味和回味均有不同的香气，具有一酒多香的风格。 混合风味酒以东酒为代表。 东酒的品质既有大曲酒的浓郁香气，又有小曲酒的柔和醇厚，入口舒适甘甜。 它具有独特的风格。

以上香气类型只是中国白酒中较为明显的香气类型，但有时即使是同一种香气类型的白酒也不一定具有相同的香气。 对于地窖特曲、古井贡酒等，其香气和风味也有显着差异，香气也各不相同，因为各种名酒的独特风味不仅取决于其主香气的多少，还取决于 各种因素。 香气成分的对比、缓冲和平衡作用。

中国白酒酿造的第一步是制曲，即用熟粮、菌种混合培养。 豆类、小麦等多种谷物用于制曲，高粱主要用于酿造发酵。

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