蒸馏酒的传统发酵技术
古往今来，蒸馏器在传统酿酒中扮演着非常关键的角色，即利用酒液中的不同物质与 挥发性不同 挥发性酒精（乙醇）的特性可以蒸馏出来，蒸馏出来的酒蒸气中酒精度数比较高。 酒蒸气经冷凝收集后，成为浓度约为65-70%（v/v）的蒸馏酒。 . 由于酵母在高酒精浓度下无法继续发酵，所以得到的酒醪或白酒的酒精浓度一般不超过20%。 蒸馏器的采用是酿酒行业划时代的事件。 而且蒸馏技术还可以用于其他行业。 特别是现代石油工业广泛使用蒸馏器，为现代文明做出了巨大贡献。
最重要的发酵器皿
自古以来，葡萄酒的发酵都离不开器皿，而发酵器皿的多样性也是酿造葡萄酒的主要原因。 不同香气类型的酒一。 传统的发酵容器分为陶罐和地窖两种。 也有地面气瓶（气瓶大多埋在地下）和一般放在室内的气瓶。
黄酒发酵所用的容器多为陶器，部分烧酒至今仍沿用陶器发酵的传统。 比如南方的烧酒发酵容器，几乎都是陶制的。 香皂烧酒也是如此。 但自从蒸馏酒出现后，这一传统观念发生了变化，地窖这种特殊的容器应运而生。
所谓地窖发酵，就是把地挖成地窖，把原料堆积在里面，让它自然发酵。 创建此方法时，仍然没有普遍接受的答案。 在四川省的一些地区，据说有五六百个老窖。 如果属实，该地窖的发掘采用的是明初（此信息来源于四川省宜宾市博物馆提供的考古资料）。 地窖分为泥地窖、砾石地窖和条石地窖等类型。
